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1
Sortir le steak du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Le tapoter avec du papier absorbant jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
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2
Assaisonner généreusement les deux faces avec le sel et le poivre fraîchement moulu, puis répartir l’assaisonnement à la main sans tasser la surface.
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3
Préchauffer une poêle lourde, de préférence en fonte, sur feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter l’huile d’olive et l’étaler rapidement, sans attendre qu’elle fume excessivement.
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4
Déposer délicatement le steak dans la poêle chaude. Le laisser sans bouger pendant la première cuisson, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis le retourner une seule fois et surveiller la coloration de l’autre face.
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5
Pendant la cuisson de la deuxième face, ajouter le beurre, l’ail légèrement écrasé et le thym. Incliner la poêle, puis arroser régulièrement le steak avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère.
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6
Contrôler la cuisson au thermomètre ou au toucher : 50–52 °C pour une viande saignante, 55–58 °C à point. Adapter la durée à l’épaisseur et à la chaleur de la plaque ; réduire le feu si la croûte colore trop vite.
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7
Transvaser le steak sur une planche ou une assiette chaude, couvrir légèrement et laisser reposer environ 5 minutes. Trancher, puis servir lorsque les jus se sont redistribués.