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1
Sortez le steak du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Tapotez-le avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le juste avant de le cuire, lorsque sa surface est bien sèche.
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2
Épluchez la poire et coupez-la en tranches régulières d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Retirez délicatement le cœur et les pépins avec la pointe d’un couteau, sans briser les tranches.
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3
Chauffez une poêle sur feu moyen à vif avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Une petite goutte d’eau doit y crépiter instantanément.
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4
Posez le steak dans la poêle chaude et laissez-le saisir sans le bouger, jusqu’à formation d’une croûte brune. Retournez-le et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes par face, pour une cuisson à point. Salez et poivrez après la première face saisie.
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5
Retirez le steak de la poêle et posez-le sur une planche ou une assiette chaude. Couvrez-le lâchement d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 7 minutes.
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6
Remettez la poêle sur feu doux et dégraissez-la légèrement si nécessaire. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis versez le sucre roux. Remuez doucement jusqu’à obtenir un sirop ambré.
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7
Quand le caramel devient légèrement sirupeux, augmentez très légèrement le feu et déposez les tranches de poire, si possible en une seule couche. Faites-les revenir 2 à 4 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient enrobées, colorées et encore moelleuses.
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8
Poursuivez la cuisson à feu doux si nécessaire : les poires doivent être fondantes sans se déliter. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre.
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9
Tranchez le steak contre les fibres et disposez les morceaux dans les assiettes. Nappez-les des poires caramélisées et de leur jus réduit, puis servez immédiatement.