Rôtis & Grillades

Steak juteux au whisky et poivre concassé

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le steak du réfrigérateur environ 15 minutes avant de cuire afin qu'il atteigne la température ambiante : tapotez-le avec un papier absorbant pour bien sécher la surface, salez légèrement juste avant la cuisson pour éviter qu'il ne perde trop d'humidité.
2

Concassez les grains de poivre noir au pilon ou entre deux feuilles de papier cuisson avec le plat d'un couteau pour obtenir des éclats irréguliers : ces morceaux libéreront des arômes puissants et une texture croquante qui se marie bien à la sauce.
3

Chauffez une grande poêle lourde sur feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; laissez le beurre mousser et prendre une légère couleur noisette sans brûler pour parfumer la matière grasse.
4

Posez le steak dans la poêle bien chaude et saisissez-le sans le déplacer pendant 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée (2 min pour saignant, 3 min pour à point) : observez la formation d'une belle croûte caramélisée, retournez-le une seule fois et salez juste après la première face saisie.
5

Retirez le steak et déposez-le sur une assiette chaude, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium et laissez-le se reposer 4 à 6 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande garde sa tendreté.
6

Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez le reste du beurre pour désenglacer les sucs, versez les éclats de poivre concassé et faites-les torréfier doucement 30 à 60 secondes en remuant pour réveiller leurs huiles essentielles sans les brûler.
7

Hors du feu ou sur feu très doux, versez le whisky dans la poêle et, si vous êtes à l'aise, inclinez la poêle pour flamber l'alcool en prenant toutes les précautions de sécurité ; laissez la flamme s'éteindre d'elle-même puis réduisez le liquide quelques instants pour concentrer les arômes.
8

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez en raclant bien le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs ; laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse, rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
9

Remettez le steak dans la poêle, nappez-le de sauce en l'arrosant à la cuillère pendant une minute pour réchauffer la viande et l'imprégner des parfums sans trop prolonger la cuisson.
10

Coupez le steak contre les fibres, nappez avec la sauce au poivre crémeuse et servez sans attendre avec un accompagnement choisi (légumes vapeur, purée maison, ou pommes de terre rôties) en veillant à garder le contraste chaud-fondant de la viande.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par la maîtrise des températures et des surfaces de cuisson pour éviter une viande trop cuite ou une sauce grumeleuse, surveiller la chaleur et ajuster la flamme plutôt que de multiplier les gestes. Pour obtenir une belle croûte sans noircir, mettre la poêle bien chaude puis réduire légèrement le feu si la fumée devient excessive afin de contrôler la coloration. Le salage doit être dosé au dernier moment juste avant ou après la cuisson pour préserver le jus et éviter une croûte sèche. La quantité de matière grasse change la qualité du contact thermique, utiliser un mélange beurre et huile pour profiter du goût du beurre sans le faire brûler. Concasser le poivre juste avant l’usage libère les huiles aromatiques et empêche qu’il ne devienne amer à la cuisson prolongée. Lors du flambage, s’assurer d’éloigner manches et textiles, ne pas verser trop d’alcool d’un coup et déployer un couvercle à portée de main pour étouffer la flamme si nécessaire. Pour une sauce lisse, baisser le feu avant d’ajouter la crème et incorporer progressivement en remuant sans fouetter vigoureusement. Enfin, respecter un court repos sous un linge propre permet à la viande de se détendre et à la sauce d’adhérer uniformément lors du nappage.

Nutrition (pour 100g)

308

kcal

17g

Prot.

Gluc.

24g

Lip.

Fibres