-
1
Sortir le steak du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson. Le sécher avec du papier absorbant, puis le saler légèrement juste avant de le cuire.
-
2
Concasser les grains de poivre noir au pilon ou entre deux feuilles de papier cuisson avec le plat d’un couteau, jusqu’à obtenir des éclats irréguliers.
-
3
Chauffer une grande poêle lourde sur feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laisser mousser jusqu’à une légère couleur noisette, sans le brûler.
-
4
Poser le steak dans la poêle chaude et le saisir sans le déplacer 2 à 3 minutes par face : 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 minutes à point. Le retourner une seule fois, puis saler la première face saisie. La croûte doit être caramélisée.
-
5
Retirer le steak et le déposer sur une assiette chaude. Le couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer 4 à 6 minutes.
-
6
Remettre la poêle sur feu moyen. Ajouter le reste du beurre, puis les éclats de poivre. Les torréfier 30 à 60 secondes en remuant, sans les brûler.
-
7
Hors du feu ou sur feu très doux, verser le whisky dans la poêle. Éloigner les manches et textiles, puis flamber si vous maîtrisez ce geste, avec un couvercle à portée de main. Laisser la flamme s’éteindre d’elle-même, puis réduire le liquide quelques instants.
-
8
Baisser le feu, incorporer progressivement la crème fraîche et racler le fond de la poêle. Mélanger sans fouetter vigoureusement, puis laisser mijoter 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir et devenir onctueuse. Rectifier le sel si nécessaire.
-
9
Remettre le steak dans la poêle et le napper de sauce à la cuillère pendant une minute, juste pour le réchauffer et l’enrober sans prolonger la cuisson.
-
10
Couper le steak contre les fibres, le napper de sauce au poivre crémeuse et le servir sans attendre avec des légumes vapeur, une purée maison ou des pommes de terre rôties.