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1
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante ; cela garantit une cuisson plus homogène et évite que la viande se contracte à la chaleur. Pendant ce temps, épongez la pièce de viande avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui favorisera la formation d'une belle croûte lors de la saisie.
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2
Concassez les grains de poivre noir de façon grossière : placez-les dans un torchon épais ou entre deux feuilles de papier cuisson et écrasez-les avec un mortier, un pilon ou un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir des fragments irréguliers. Cette mouture lâche libérera des arômes intenses et apportera du croquant et du piquant en bouche.
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3
Assaisonnez le steak d'une pincée de sel sur chaque face juste avant d'appliquer le poivre ; le sel rehausse les saveurs et aide à créer une croute savoureuse sans dénaturer la texture intérieure.
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4
Enrobez généreusement les deux faces du steak avec les grains de poivre concassés en les pressant légèrement avec le plat de la main afin qu'ils adhèrent bien à la surface. Veillez à couvrir aussi les tranches de graisse si votre steak en possède, pour uniformiser la chauffe.
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5
Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre : l'huile supporte la température et le beurre apporte la richesse et favorise la coloration. Attendez que le mélange mousse et que la matière grasse soit bien chaude sans fumer.
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6
Déposez délicatement le steak dans la poêle et laissez-le saisir sans le bouger afin de développer une croûte caramélisée ; comptez environ 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l'épaisseur. Retournez une seule fois avec des pinces pour préserver les jus.
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7
Une fois la cuisson atteinte, retirez le steak de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium ; laissez-le reposer 5 à 8 minutes à l'abri de l'air pour que les fibres se détendent et que les sucs se rééquilibrent, ce qui donnera une viande plus tendre et juteuse.
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8
Versez le cognac dans la poêle encore chaude pour déglacer en raclant le fond avec une spatule afin de décoller les sucs déposés lors de la saisie. Inclinez légèrement la poêle et, si vous êtes à l'aise, flambez immédiatement en approchant une source de chaleur ou une allumette pour brûler l'alcool et concentrer les arômes ; faites preuve de prudence et éloignez un tissu ou un vaporisateur d'huile.
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9
Réduisez le feu, ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez en grattant le fond pour intégrer les sucs au liquide. Laissez la sauce réduire doucement 1 à 2 minutes en remuant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et nappante ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et mélangez pour obtenir une émulsion brillante.
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10
Tranchez le steak contre le grain si vous le souhaitez et disposez les pièces sur les assiettes, nappez de sauce au poivre flambée chaude. Accompagnez de légumes sautés, d'une purée ou de pommes de terre rôties pour compléter les textures et servir immédiatement afin de savourer les contrastes de croûte, chair tendre et sauce crémeuse.