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1
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, épongez-le soigneusement avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Concassez grossièrement le poivre noir dans un torchon épais ou entre deux feuilles de papier cuisson, avec un mortier, un pilon ou un rouleau à pâtisserie. Arrêtez lorsque vous obtenez des fragments irréguliers.
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3
Assaisonnez chaque face du steak avec le sel, juste avant d'appliquer le poivre.
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4
Enrobez les deux faces du steak de poivre concassé en pressant légèrement avec le plat de la main. Couvrez également les tranches de graisse si la pièce en possède.
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5
Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif, puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Attendez que la matière grasse mousse, sans la laisser fumer.
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6
Déposez le steak dans la poêle et laissez-le saisir sans le bouger 3 à 4 minutes par face, selon son épaisseur, pour une cuisson saignante à mi-saignante. Retournez-le une seule fois avec des pinces.
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7
Retirez le steak de la poêle, enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 8 minutes à l'abri de l'air.
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8
Versez le Cognac dans la poêle encore chaude et raclez le fond avec une spatule. Inclinez légèrement la poêle et, si vous êtes à l'aise, flambez immédiatement avec une allumette ou une autre source de chaleur. Éloignez les tissus et le vaporisateur d'huile.
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9
Réduisez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez en grattant le fond. Laissez réduire doucement 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis mélangez jusqu'à obtenir une émulsion brillante.
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10
Tranchez le steak contre le grain si vous le souhaitez, puis disposez-le dans les assiettes. Nappez de sauce au poivre flambée chaude et servez immédiatement, avec des légumes sautés, une purée ou des pommes de terre rôties.