Rôtis & Grillades

Steaks d'autruche et pommes caramélisées

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez les steaks d'autruche du réfrigérateur environ 15 minutes avant de cuire afin qu'ils perdent leur froid intérieur ; pendant ce temps, séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration lors de la saisie et assaisonnez-les juste avant la cuisson avec le sel et le poivre noir moulu de façon homogène.
2

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers pour ôter le trognon puis taillez des tranches régulières d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur afin qu'elles cuisent de manière uniforme ; arrosez-les d'un filet d'eau citronnée si vous les préparez à l'avance pour éviter qu'elles ne brunissent.
3

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement ; cela garantit un contact chaud et immédiat avec la viande pour enfermer les jus.
4

Posez les steaks dans la poêle chaude sans les surcharger et saisissez-les 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur pour obtenir une cuisson rosée : ne les bougez pas trop afin de créer une croûte caramélisée, retournez-les une seule fois avec une pince et poursuivez la cuisson.
5

Retirez les steaks de la poêle et couvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium ; laissez-les reposer 5 à 8 minutes sur une assiette pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui rendra la viande plus tendre au service.
6

Dans la même poêle encore chaude, réduisez le feu à moyen et ajoutez le beurre ; laissez-le fondre puis incorporez le sucre roux en remuant doucement pour obtenir un caramel léger, en veillant à ne pas brûler le sucre pour préserver des notes profondes.
7

Ajoutez les tranches de pommes dans ce caramel, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 5 à 7 minutes en remuant délicatement : laissez-les s'attendrir tout en conservant un peu de tenue, observez la couleur ambrée et nappez-les régulièrement de la sauce au beurre pour développer des arômes noisette.
8

Dressez en tranchant les steaks contre le grain si vous le souhaitez, disposez-les sur les assiettes et nappez ou accompagnez avec les pommes caramélisées encore chaudes ; servez immédiatement pour profiter du contraste entre la viande tiède et les fruits brillants, et proposez éventuellement un filet de jus de cuisson réduit pour intensifier la saveur.

💡 Astuce du chef

Température homogène du steak avant cuisson évite une surcuisson en surface et une viande froide au cœur, donc sortir la pièce légèrement en avance si elle est très froide et tapoter l’excès d’humidité avec du papier absorbant pour obtenir une belle réaction de Maillard. Utiliser une poêle lourde et bien chaude assure un saisissement net sans attendre trop longtemps et préférer une petite quantité d’huile pour limiter les projections et garder le plan de cuisson propre. Mesurer l’épaisseur et adapter le temps de cuisson en contrôlant la fermeté à la pression du doigt pour viser une cuisson rosée plutôt que de se fier uniquement au chrono. Saler juste avant ou pendant la cuisson empêche la déshydratation excessive et poivrer en fin de cuisson préserve les arômes du poivre noir. Laisser reposer la viande quelques minutes sous une feuille légère permet aux jus de se redistribuer et évite de les perdre à la découpe. Pour les pommes sélectionner une chair ferme qui tient la cuisson et couper des tranches régulières afin d’obtenir une cuisson homogène. Caraméliser doucement le sucre roux avec le beurre à feu moyen-doux pour éviter qu’il brûle et ajouter les pommes quand le caramel est blond pour enrober sans cristalliser. Ajuster l’acidité ou le sel en fin de cuisson au goût permet de corriger la rondeur du caramel et de sublimer la viande.

Nutrition (pour 100g)

130

kcal

10g

Prot.

10g

Gluc.

Lip.

Fibres