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1
Sortez les steaks d'autruche du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec le sel et le poivre noir juste avant de les saisir.
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2
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le trognon. Taillez-les en tranches régulières de 3 à 5 mm. Si vous les préparez à l'avance, arrosez-les d'eau citronnée pour éviter qu'elles ne brunissent.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et attendez qu'elle commence à frémir légèrement avant d'y déposer la viande.
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4
Déposez les steaks dans la poêle chaude sans la surcharger. Saisissez-les 3 à 4 minutes par face sans les déplacer, puis retournez-les une seule fois avec une pince et poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une croûte dorée et une chair rosée.
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5
Retirez les steaks de la poêle et couvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium. Laissez-les reposer 5 à 8 minutes sur une assiette avant de les servir.
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6
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre, puis incorporez le sucre roux en remuant doucement jusqu'à obtenir un caramel léger, sans laisser le sucre brûler.
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7
Ajoutez les tranches de pommes au caramel, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 5 à 7 minutes en remuant délicatement. Arrêtez lorsqu'elles sont tendres mais encore fermes, ambrées et bien nappées de beurre.
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8
Tranchez les steaks contre le grain si vous le souhaitez, puis répartissez-les dans les assiettes avec les pommes caramélisées encore chaudes. Nappez-les de la sauce ou accompagnez-les de pommes, et servez immédiatement avec, éventuellement, un filet de jus de cuisson réduit.