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1
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et laissez-le à découvert sur une grille ou une assiette pour qu'il atteigne la température ambiante ; pendant ce temps, épongez-le légèrement avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité en surface afin d'obtenir une belle croûte à la cuisson.
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2
Placez les grains de poivre noir dans un mortier ou entre deux feuilles de papier cuisson et concassez-les grossièrement pour obtenir un mélange de brisures et de grains plus fins ; répartissez-les ensuite sur une assiette et pressez fermement les deux faces du steak avec la paume de la main pour que le poivre adhère et forme une croûte parfumée.
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3
Pelez et émincez finement l'échalote en petits dés réguliers afin qu'elle cuise rapidement et fonde harmonieusement dans la sauce sans laisser de gros morceaux ; réservez.
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4
Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; lorsqu'il commence à mousser et à prendre une teinte noisette, ajoutez le steak côté poivré contre la surface chaude pour sceller immédiatement les saveurs.
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5
Saisissez le steak sans le déplacer 2 à 3 minutes sur chaque face selon l'épaisseur et le degré de cuisson désiré (2 minutes par face pour saignant si le steak est d'environ 2 cm), en inclinant la poêle et en arrosant la viande avec le beurre fondu pour favoriser une cuisson homogène ; retirez ensuite le steak et laissez-le reposer sur une planche, couvert légèrement d'une feuille de papier aluminium, pendant au moins 5 minutes pour que les jus se répartissent.
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6
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le reste du beurre si nécessaire ; versez les échalotes émincées et faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées, en raclant les sucs de cuisson avec une spatule pour récupérer toute la saveur.
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7
Augmentez légèrement le feu, versez le cognac dans la poêle chaude pour déglacer et, si vous maîtrisez la technique, inclinez la poêle pour flamber soigneusement le mélange afin d'évaporer l'alcool et de concentrer les arômes ; si vous préférez éviter la flamme, laissez simplement réduire quelques instants à feu vif.
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8
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour émulsionner la sauce avec les sucs, puis laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère ; goûtez pour ajuster la texture en laissant plus ou moins réduire selon votre préférence.
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9
Assaisonnez la sauce avec le sel en fin de cuisson en goûtant pour ne pas sur-salé, puis rectifiez éventuellement avec un peu de poivre fraîchement moulu ou une touche de beurre supplémentaire pour l'onctuosité.
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10
Tranchez le steak en biais contre les fibres pour obtenir des morceaux tendres, disposez-les sur les assiettes puis nappez généreusement de la sauce crémeuse au poivre flambé ; servez immédiatement avec l'accompagnement choisi, en répartissant la sauce chaudement pour conserver toute la richesse aromatique.