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1
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et laissez-le à découvert sur une grille ou une assiette. Épongez-le avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant de le poivrer.
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2
Concassez grossièrement les grains de poivre noir au mortier ou entre deux feuilles de papier cuisson. Répartissez-les sur une assiette, puis pressez les deux faces du steak avec la paume pour faire adhérer le poivre.
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3
Pelez et émincez finement l’échalote en petits dés réguliers, puis réservez-la.
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4
Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse et devient noisette, déposez le steak côté poivré contre la surface chaude.
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5
Saisissez le steak sans le déplacer 2 à 3 minutes sur chaque face, selon son épaisseur et la cuisson souhaitée ; comptez 2 minutes par face pour une viande saignante d’environ 2 cm. Arrosez-le de beurre fondu, retirez-le, puis laissez-le reposer au moins 5 minutes sur une planche, couvert sans serrer de papier aluminium.
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6
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le reste du beurre. Faites suer les échalotes en remuant jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement dorées, en raclant les sucs avec une spatule.
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7
Augmentez légèrement le feu, retirez la poêle de la source de chaleur et versez le cognac pour déglacer. Rassemblez les éléments inflammables, puis flambez prudemment en remettant brièvement la poêle sur le feu si nécessaire. Sans flamme, laissez réduire quelques instants à feu vif.
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8
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour l’émulsionner avec les sucs. Laissez mijoter 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir légèrement et napper le dos d’une cuillère.
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9
Salez la sauce en fin de cuisson, goûtez-la et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ne la laissez pas réduire davantage après avoir obtenu la texture souhaitée.
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10
Tranchez le steak en biais, contre les fibres, puis répartissez les morceaux dans les assiettes. Nappez-les de sauce et servez immédiatement, avec l’accompagnement choisi.