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1
Concasser les grains de poivre noir au mortier ou au rouleau sur une planche, jusqu’à obtenir des fragments irréguliers, puis réserver. Assaisonner légèrement les deux faces du steak et presser chaque côté dans le poivre. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive puis le beurre ; attendre que le mélange mousse sans brûler. Poser le steak, le laisser colorer sans le bouger, puis le retourner une fois avec une pince. Ajuster le feu selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée, en surveillant la couleur et la fermeté.
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3
Retirer le steak sur une assiette tiède et le couvrir légèrement de papier aluminium. Le laisser reposer quelques minutes. Garder la poêle sur feu moyen pour récupérer les sucs ; si elle est trop chaude, réduire le feu afin qu’ils ne brûlent pas.
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4
Retirer la poêle du feu, verser le cognac et gratter le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Incliner la poêle et flamber avec une allumette ou un briquet long, avec prudence. Laisser la flamme s’éteindre naturellement.
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5
Baisser le feu à doux, verser la crème fraîche et remuer constamment. Laisser réduire doucement jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter, rectifier le sel si nécessaire et, si elle est trop épaisse, la détendre avec un filet d’eau ou un peu de bouillon.
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6
Trancher le steak contre les fibres, puis le disposer sur les assiettes. Napper de sauce au poivre flambée, décorer éventuellement d’un tour de moulin à poivre et servir immédiatement, pendant que la viande et la sauce sont encore chaudes.