Rôtis & Grillades

Steak au Poivre Noir Croquant et Sauce Cognac

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Concasser les grains de poivre noir au mortier ou avec un rouleau sur une planche jusqu’à obtenir des fragments irréguliers; réserver. Assaisonner légèrement les deux faces du steak, puis presser chaque côté dans le poivre concassé pour créer une croûte parfumée et bien adhérente. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante pour que les parfums s’imbriquent.
2

Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajouter l’huile d’olive puis le beurre; attendre que le mélange mousse sans brûler afin d’obtenir une chaleur de cuisson homogène. Poser le steak dans la poêle chaude et laisser colorer sans le bouger pour former une belle croûte caramélisée; retourner une fois à l’aide d’une pince afin de saisir l’autre face. Ajuster le temps de cuisson selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée en surveillant la couleur et la fermeté.
3

Retirer le steak sur une assiette tiède et couvrir légèrement de papier aluminium; laisser reposer quelques minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande reste tendre. Pendant ce temps, garder la poêle sur feu moyen pour récupérer les sucs de cuisson. Si la poêle est trop chaude, réduire le feu pour éviter de brûler les aromatiques.
4

Verser le cognac dans la poêle pour déglacer en grattant le fond avec une spatule en bois afin de décoller les sucs. Incliner la poêle et, avec prudence, approcher une allumette ou utiliser un briquet long pour flamber le cognac; laisser la flamme s’éteindre naturellement. Cette opération concentre les arômes et caramélise légèrement les sucs.
5

Baisser le feu à doux, verser la crème fraîche et incorporer en remuant constamment pour lier la sauce; laisser réduire doucement jusqu’à obtenir une consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire et goûter pour ajuster l’équilibre entre onctuosité et puissance du poivre. Si la sauce est trop épaisse, rallonger avec un filet d’eau ou un peu de bouillon.
6

Trancher le steak contre les fibres pour des bouchées fondantes, disposer sur les assiettes et napper généreusement de la sauce au poivre flambée. Décorer éventuellement d’un tour de moulin à poivre et servir immédiatement pour préserver la chaleur et la onctuosité de la sauce.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par la température de la viande car un steak trop froid cuit de façon inégale, sortie du réfrigérateur une trentaine de minutes avant la cuisson permet une chaleur homogène et une cuisson précise. Le poivre doit être concassé juste avant l'assemblage pour retrouver son aromatique et éviter qu'il brûle à la poêle, en pressant fermement mais sans écraser la chair on obtient une croûte régulière qui résiste à la cuisson. Choisir une poêle lourde permet une montée en température stable et un joli brunissement, une goutte d'huile suffit pour limiter les éclaboussures avant d'ajouter une petite noisette de beurre pour la couleur et le goût. La cuisson demande d'observer et non de minuter aveuglément, ajuster le feu si la surface colore trop vite pour garder un cœur rosé. Le repos après cuisson est essentiel pour répartir les jus, envelopper le steak dans du papier aluminium lâche pendant 5 à 8 minutes évite une viande sèche. Pour flamber en sécurité, retirer la poêle du feu avant d'ajouter l'alcool et éloigner la hotte pour limiter les courants d'air. La sauce se lie mieux si la crème est incorporée hors du feu puis réduite doucement et rectifiée en sel en fin de cuisson afin de conserver onctuosité et équilibre aromatique.

Nutrition (pour 100g)

305

kcal

17g

Prot.

Gluc.

24g

Lip.

Fibres