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1
Sortir les steaks du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Tamponner chaque face avec du papier absorbant pour retirer l’humidité en surface ; la viande doit être sèche au toucher.
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2
Chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif, puis ajouter l’huile d’olive. Quand elle scintille et commence à fumer légèrement, incorporer le beurre ; attendre qu’il mousse et parfume la matière grasse sans prendre de couleur.
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3
Saler et poivrer les deux faces du steak juste avant la cuisson. Poser la viande délicatement dans la poêle chaude, puis ne pas la déplacer pendant la première cuisson : une croûte doit se former avant de la retourner.
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4
Cuire 3 à 4 minutes sur la première face pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l’épaisseur, puis retourner le steak avec une pince. Réduire légèrement le feu si la poêle colore trop vite et poursuivre 3 à 4 minutes sur l’autre face. Vérifier la fermeté au toucher ou mesurer la température interne si souhaité.
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5
Quand la deuxième face est presque cuite, répartir uniformément le gruyère râpé sur chaque steak encore dans la poêle. Couvrir immédiatement et laisser fondre pendant environ 1 à 2 minutes : le fromage doit être fondu sans que la viande se dessèche.
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6
Retirer le couvercle et vérifier que le fromage est bien fondu et légèrement gratiné. Délacer la poêle du feu, puis laisser reposer les steaks 2 minutes sur une assiette chaude afin que les jus se redistribuent et que le fromage se stabilise.
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7
Transférer les steaks sur des assiettes chaudes. Gratter délicatement le jus de cuisson au beurre et au poivre pour le napper sur la viande, puis servir immédiatement avec l’accompagnement de votre choix, tant que le gruyère est encore fondant.