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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine et creusez un puits. Ajoutez une partie du sel autour du bord, cassez l'œuf au centre, puis mélangez à la cuillère en bois jusqu'à ce que les éléments secs soient incorporés sans grumeaux.
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2
Versez progressivement le lait en fouettant, puis incorporez l'eau en filet avec le fouet ou la spatule. La pâte doit devenir épaisse mais coulante, élastique et légèrement collante, en nappant la cuillère.
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3
Râpez la noix de muscade au-dessus du saladier et mélangez. Goûtez et rectifiez légèrement le sel si nécessaire : la muscade doit parfumer sans dominer. Fouettez vigoureusement les grumeaux ou passez la pâte au tamis.
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4
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez reposer 20 à 30 minutes à température ambiante. La pâte doit être plus détendue et s'écouler facilement au moment du façonnage.
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5
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Préparez une grande écumoire et, si vous cuisez les spätzle à l'avance, un saladier d'eau glacée pour arrêter leur cuisson.
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6
Avec une planche à spätzle, étalez une louche de pâte et faites-la glisser avec un couteau ou une raclette en pressant pour former des filaments. Sinon, pressez-la à travers une passoire à gros trous avec une spatule. Travaillez par petites quantités.
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7
Dès que les spätzle remontent à la surface, poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes, puis retirez-les avec l'écumoire. Si vous ne les poêlez pas immédiatement, plongez-les brièvement dans l'eau glacée, puis égouttez-les soigneusement sur un torchon propre.
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8
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez les spätzle égouttés en une seule couche et faites-les sauter 2 à 4 minutes, jusqu'à obtenir des zones dorées et croustillantes, avec un intérieur tendre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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9
Servez immédiatement avec une viande rôtie, un plat en sauce, des oignons fondants ou une salade verte. Pour conserver les restes, laissez-les refroidir, huilez-les légèrement, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, puis réchauffez-les à la poêle pour retrouver leur croustillant.