Spätzle alsaciens dorés au beurre

Préparation

1. 1
   Dans un grand saladier, tamisez la farine puis creusez un puits; ajoutez le sel autour du bord. Cassez l'œuf au centre et commencez à mélanger avec une cuillère en bois pour incorporer progressivement les éléments secs et humides, en évitant les grumeaux.
2. 2
   Versez petit à petit le lait tout en fouettant avec un fouet ou une spatule en silicone; lorsque la pâte commence à s'assouplir, incorporez l'eau en filet jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais coulante, proche d'une pâte à crêpe épaisse. Cherchez une consistance élastique et légèrement collante qui nappe la cuillère.
3. 3
   Râpez la noix de muscade directement au-dessus du saladier et incorporez-la en mélangeant uniformément. Goûtez et rectifiez légèrement le sel si nécessaire; la muscade doit parfumer sans dominer. Si la pâte présente des grumeaux, fouettez vigoureusement ou passez-la au tamis pour l'affiner.
4. 4
   Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez reposer 20 à 30 minutes à température ambiante; ce temps de repos détend le gluten et rendra les spätzle plus moelleux et aérés à la cuisson.
5. 5
   Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (comptez environ 10 g de sel par litre). Préparez une grande écumoire et un saladier d'eau glacée si vous souhaitez arrêter la cuisson pour des préparations à l'avance.
6. 6
   Choisissez votre méthode: si vous utilisez une planche à spätzle, étalez une louche de pâte sur la planche et faites-la glisser à l'aide d'un couteau ou d'une raclette en pressant pour former des filaments; si vous préférez la passoire à gros trous, pressez la pâte à travers les trous avec une spatule. Travaillez par petites quantités pour éviter qu'elle ne se colle entre elles.
7. 7
   Dès que les spätzle remontent à la surface, laissez-les cuire encore 30 à 60 secondes pour assurer une cuisson homogène, puis retirez-les avec l'écumoire. Si vous n'allez pas les poêler immédiatement, plongez-les brièvement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis égouttez-les soigneusement sur un torchon propre.
8. 8
   Dans une grande poêle, faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez les spätzle égouttés en une seule couche et faites-les sauter sans remuer excessivement afin d'obtenir des zones légèrement dorées et croustillantes tout en conservant l'intérieur tendre; comptez 2 à 4 minutes selon la quantité et la coloration souhaitée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
9. 9
   Servez les spätzle immédiatement en accompagnement d'une viande rôtie, d'un plat en sauce ou simplement garnis d'oignons fondants et d'une salade verte pour un repas plus léger. Pour conserver des restes, laissez-les refroidir, huilez légèrement et réfrigérez dans un récipient hermétique; réchauffez-les à la poêle pour retrouver le croustillant.