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1
Versez la farine et une partie du sel dans un grand saladier. Creusez un puits, cassez-y l’œuf, puis incorporez progressivement la farine au fouet. La pâte doit devenir homogène, sans grumeaux.
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2
Ajoutez progressivement le lait puis l’eau en fouettant vigoureusement. Arrêtez lorsque la pâte est fluide et légèrement élastique, plus épaisse qu’une pâte à crêpes, mais assez coulante pour tomber en gouttes épaisses.
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3
Ajoutez une partie de la noix de muscade râpée et mélangez en raclant les bords du saladier, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu’il ne reste plus de farine sèche.
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4
Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer 15 minutes à température ambiante. La pâte doit ensuite être souple et facile à faire couler.
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5
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Maintenez une ébullition franche, mais non furieuse : l’eau doit former de gros bouillons sans faire éclater la pâte à son arrivée.
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6
Placez une planche à spätzle, une presse ou une passoire à gros trous au-dessus de la casserole. Versez une louche de pâte, puis pressez ou raclez au couteau pour former de petits boudins irréguliers. Travaillez par petites quantités.
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7
Surveillez les spätzle : lorsqu’ils remontent à la surface, laissez-les cuire une trentaine de secondes, puis récupérez-les rapidement avec une écumoire large et plate.
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8
Plongez brièvement les spätzle dans un bol d’eau froide si vous les préparez à l’avance. Égouttez-les ensuite soigneusement sur un torchon propre ou dans une passoire, jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau en surface.
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9
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les spätzle égouttés et faites-les sauter en remuant délicatement, jusqu’à une légère coloration dorée et des bords croustillants. Terminez avec le sel et le reste de noix de muscade.
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10
Servez immédiatement, chaud, en accompagnement d’une viande ou d’un plat en sauce. Vous pouvez aussi les gratiner au fromage pour les servir comme plat principal.