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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée. Plongez-y les spaghettis, séparez les brins et remuez au début. Faites cuire selon le temps indiqué sur le paquet, en vérifiant la cuisson 1–2 minutes avant : les pâtes doivent rester al dente.
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2
Pendant la cuisson, épluchez la gousse d'ail puis taillez-la très finement ou écrasez-la au presse-ail. Retirez les grosses tiges du basilic, réservez éventuellement quelques feuilles entières et ciselez le reste.
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3
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez un peu d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez rapidement les spaghettis dans une passoire, sans les rincer : leur amidon aidera ensuite à lier la sauce.
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4
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans la casserole à feu doux, sans la faire fumer. Ajoutez l'ail et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dégage son parfum, sans le colorer pour éviter l'amertume.
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5
Baissez le feu, ajoutez le fromage frais émietté et mélangez avec une spatule en raclant le fond. Chauffez à feu très doux pour assouplir le fromage, sans le faire bouillir.
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6
Ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée, cuillère par cuillère, en fouettant. Arrêtez lorsque la sauce est lisse, brillante et nappante, et qu'elle enrobe bien les pâtes.
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7
Remettez les spaghettis dans la casserole et mélangez vigoureusement sur feu doux pendant 1 à 2 minutes. Si la sauce paraît trop épaisse, ajoutez encore un peu d'eau de cuisson pour la détendre.
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8
Hors du feu, incorporez le basilic ciselé. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre préférence.
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9
Servez immédiatement les spaghettis nappés de sauce. Ajoutez éventuellement les feuilles de basilic réservées et un filet de l'huile d'olive restante.