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1
Commencez par mettre les palourdes dans une bassine d'eau froide légèrement salée pendant 30 minutes pour les faire dégorger : remuez délicatement de temps en temps pour qu'elles rejettent le sable, puis rincez-les une à une sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles pour éliminer toute impureté visible.
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2
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement comme la mer, puis plongez les spaghettis en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage pour obtenir une texture al dente; remuez les premières minutes pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
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3
Pendant que les pâtes cuisent, versez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen ; lorsque l'huile commence à scintiller, ajoutez l'ail finement haché et laissez-le libérer ses arômes en remuant constamment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sans brûler, ce qui pourrait apporter de l'amertume.
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4
Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs aromatiques ; laissez réduire doucement une à deux minutes afin de concentrer les parfums et d'évaporer l'alcool.
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5
Ajoutez les palourdes égouttées dans la poêle, couvrez et augmentez légèrement le feu : laissez cuire trois à cinq minutes en secouant la poêle de temps en temps jusqu'à ce que la majorité des coquilles soient ouvertes ; jetez immédiatement celles qui restent closes.
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6
Retirez les palourdes ouvertes à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un bol chaud. Passez le jus de cuisson au travers d'une passoire fine doublée d'une étamine ou d'un torchon propre pour éliminer sable et impuretés, puis remettez ce jus filtré dans la poêle.
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7
Émincez finement le persil et ajoutez-le au jus de cuisson chaud avec le sel et le poivre ; goûtez et ajustez l'assaisonnement. Faites réduire légèrement la sauce si elle vous paraît trop liquide pour concentrer les saveurs et obtenir une texture nappante.
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8
Égouttez les spaghettis en réservant une louche d'eau de cuisson. Versez les pâtes directement dans la poêle, ajoutez les palourdes et mélangez délicatement sur feu doux en utilisant des gestes de torsion pour enrober chaque brin de spaghetti de sauce ; si nécessaire, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée pour lier la sauce et obtenir une consistance soyeuse.
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9
Répartissez immédiatement les spaghettis aux palourdes dans des assiettes préchauffées, arrosez d'un filet d'huile d'olive cru si vous le souhaitez et parsemez d'un peu de persil frais ciselé pour la fraîcheur. Servez sans attendre pour profiter de la texture tendre des palourdes et des arômes vifs de l'ail et du vin.