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1
Faites tremper les palourdes dans une bassine d'eau froide légèrement salée pendant 30 minutes, en les remuant délicatement de temps en temps. Rincez-les ensuite une à une sous un filet d'eau froide, en frottant les coquilles pour retirer les impuretés visibles.
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2
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez-la généreusement, puis plongez-y les spaghettis. Respectez le temps indiqué sur l'emballage et remuez pendant les premières minutes : les pâtes doivent rester al dente sans se coller.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Lorsqu'elle scintille, ajoutez l'ail finement haché et remuez jusqu'à ce qu'il devienne odorant et soit légèrement doré, sans le laisser brûler ni foncer.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire doucement une à deux minutes : le liquide diminue et son odeur alcoolisée s'atténue.
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5
Ajoutez les palourdes égouttées, couvrez et augmentez légèrement le feu. Faites cuire trois à cinq minutes en secouant la poêle de temps en temps. Retirez immédiatement les coquilles ouvertes et jetez celles qui restent fermées.
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6
Retirez les palourdes ouvertes avec une écumoire et réservez-les dans un bol chaud. Filtrez le jus à travers une passoire fine doublée d'une étamine ou d'un torchon propre, puis remettez-le dans la poêle.
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7
Émincez finement le persil et ajoutez-le au jus chaud avec le sel et le poivre. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis faites réduire légèrement si la sauce paraît trop liquide : elle doit napper la cuillère.
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8
Égouttez les spaghettis en réservant une louche d'eau de cuisson. Versez-les dans la poêle, ajoutez les palourdes et mélangez délicatement sur feu doux en torsadant les pâtes. Ajoutez un peu d'eau réservée si la sauce doit être liée.
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9
Répartissez immédiatement les spaghettis dans des assiettes préchauffées. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive crue et un peu de persil frais ciselé, puis servez sans attendre.