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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les spaghettis, remuez, puis laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Goûtez : ils doivent être tendres, avec une légère résistance sous la dent.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, rincez les épinards sous l'eau froide, égouttez-les soigneusement et essorez-les à la main ou dans une essoreuse. Retirez les tiges trop épaisses si nécessaire.
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3
Émincez finement l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'ail et faites-le blondir quelques secondes en remuant : il doit dégager son parfum sans noircir.
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4
Ajoutez les épinards essorés dans la poêle et saisissez-les à feu vif en remuant constamment. Poursuivez jusqu'à ce qu'ils aient réduit et soient fondants, mais encore verts, puis retirez la poêle du feu.
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5
Zestez légèrement le citron, puis pressez-le pour récupérer le jus. Réservez le zeste pour la finition.
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6
Égouttez les spaghettis sans les rincer et réservez une louche d'eau de cuisson. L'amidon de cette eau aidera à lier la sauce.
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7
Remettez les spaghettis chauds dans la casserole ou la poêle avec les épinards. Ajoutez progressivement le jus de citron, le parmesan râpé et l'eau de cuisson réservée, puis mélangez jusqu'à obtenir une sauce brillante qui enrobe les pâtes.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez si nécessaire, en veillant à équilibrer l'acidité du citron et le sel du parmesan.
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9
Dressez immédiatement les spaghettis dans les assiettes. Parsemez-les de zeste de citron et, si souhaité, de parmesan supplémentaire. Servez sans attendre.