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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée puis plongez-y les spaghettis. Remuez pour éviter qu'ils n'attachent et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente en suivant le temps indiqué sur le paquet ; goûtez pour vérifier la texture : la pâte doit être tendre tout en gardant une légère résistance sous la dent.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, passez les épinards sous l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, égouttez-les soigneusement et essorez-les à la main ou dans une essoreuse afin de ne pas diluer la préparation finale ; retirez les tiges trop épaisses si nécessaire pour une texture plus homogène.
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3
Émincez finement la gousse d'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'ail et faites-le blondir juste quelques secondes en remuant pour parfumer l'huile sans le brûler, ce qui créerait une amertume.
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4
Ajoutez les épinards essorés dans la poêle et saisissez-les à feu vif en remuant constamment : ils vont rapidement réduire de volume. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore verts, puis retirez la poêle du feu pour préserver leurs arômes.
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5
Zestez légèrement le citron puis pressez-le pour récupérer le jus. Conservez le zeste pour la finition : il apportera une note fraîche et parfumée qui relève le plat sans le dominer.
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6
Égouttez les spaghettis en réservant une louche d'eau de cuisson amidonnée. Cette eau servira à lier la sauce et à obtenir une consistance onctueuse sans ajouter de matière grasse.
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7
Remettez les spaghettis chauds dans la casserole ou dans la poêle avec les épinards, versez le jus de citron et ajoutez le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement en incorporant progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une émulsion brillante qui enrobe bien les pâtes.
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8
Assaisonnez avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Cherchez l'équilibre entre l'acidité du citron, la douceur des épinards et la richesse du parmesan.
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9
Dressez les spaghettis immédiatement dans les assiettes, parsemez du zeste de citron pour la fraîcheur et, si souhaité, d'un supplément de parmesan. Servez sans attendre afin de conserver la texture parfaite des pâtes et les arômes vifs.