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1
Remplir une grande casserole d'eau froide. À l’ébullition, saler généreusement avec une partie du sel, puis plonger les spaghettis en les séparant. Cuire à frémissements selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'ils restent légèrement fermes à cœur.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, détacher la tête des calamars, retirer les entrailles et l’os transparent, puis ôter la peau si souhaité. Rincer abondamment, trancher les tubes en anneaux réguliers et réserver les tentacules rincées.
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3
Peler la gousse d'ail, retirer le germe s'il est présent, puis hacher l'ail très finement ou l'émincer en fines lamelles. Ciseler le persil plat en conservant les tiges les plus tendres.
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4
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajouter l'ail et remuer quelques secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon et reste translucide, sans brunir. S'il colore, retirer brièvement la poêle du feu.
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5
Sécher les calamars, augmenter légèrement le feu et ajouter les anneaux. Les saisir rapidement en remuant fréquemment : ils doivent à peine dorer. Cuire quelques minutes au total ; incorporer les tentacules à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.
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6
Goûter les spaghettis une à deux minutes avant la fin de cuisson. Lorsqu'ils sont al dente, les égoutter en réservant une louche d'eau de cuisson amidonnée pour lier la sauce.
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7
Baisser le feu sous la poêle et verser les pâtes égouttées dans la sauteuse avec les calamars. Mélanger vigoureusement en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée, jusqu'à ce que l'huile soit émulsionnée et que la sauce enrobe les pâtes.
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8
Hors du feu, assaisonner progressivement avec le reste du sel et le poivre, puis goûter et rectifier. Incorporer le persil ciselé en dernier, mélanger une dernière fois pour répartir les arômes, puis dresser.
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9
Servir immédiatement les spaghettis chauds dans les assiettes, en répartissant les calamars et la sauce. Ajouter, si souhaité, le reste de l'huile d'olive crue ou un zeste de citron.