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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement dès l’ébullition puis plonger les spaghettis en les séparant pour éviter qu'ils collent ; cuire à frémissements en respectant le temps indiqué sur le paquet, en surveillant la texture pour obtenir un cœur légèrement ferme (al dente).
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2
Pendant la cuisson des pâtes, nettoyer soigneusement les calamars : détacher la tête, retirer les entrailles et l’os transparent, ôter la peau si souhaité, rincer abondamment ; trancher les tubes en anneaux réguliers et réserver les tentacules rincées pour une cuisson homogène.
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3
Peler la gousse d'ail, éliminer le germe si présent puis hacher l'ail très finement ou l'émincer en fines lamelles selon la texture recherchée ; ciseler le persil plat en conservant les tiges les plus tendres pour infuser davantage de parfum.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; ajouter l'ail et le faire suer quelques secondes en remuant pour libérer ses arômes, veiller à ce qu'il devienne translucide sans brunir afin d'éviter l'amertume.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les anneaux de calamar et les saisir rapidement en remuant fréquemment pour qu'ils dorent à peine : la cuisson doit être brève (quelques minutes) pour préserver la tendreté ; si vous utilisez les tentacules, les incorporer à mi-cuisson pour qu'elles soient juste cuites.
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6
Goûter les spaghettis une à deux minutes avant la fin de cuisson pour obtenir l'al dente désiré, puis les égoutter en réservant une louche d'eau de cuisson amidonnée qui servira à lier la sauce.
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7
Baisser le feu sous la poêle, verser les pâtes égouttées directement dans la sauteuse avec les calamars ; mélanger vigoureusement en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée pour émulsionner l'huile et obtenir une sauce soyeuse qui enrobe les pâtes.
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8
Assaisonner par petites touches avec le sel et le poivre, rectifier après avoir goûté, puis incorporer le persil ciselé en dernier pour préserver sa fraîcheur et son parfum ; mélanger une dernière fois pour distribuer les arômes avant de dresser.
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9
Servir immédiatement les spaghettis chauds, répartir dans les assiettes en veillant à ce que chaque portion soit nappée de la sauce aux calamars, et proposer un filet d'huile d'olive cru ou un zeste de citron en accompagnement pour intensifier les saveurs si désiré.