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1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec une bonne pincée de sel ; plongez les spaghettis et remuez immédiatement pour éviter qu'ils ne collent. Surveillez la cuisson en goûtant deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet pour obtenir une texture al dente — ferme sous la dent mais cuite — puis stoppez la cuisson en réservant au moins 150 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter rapidement.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, pelez l'ail et l'échalote puis taillez-les très finement : l'échalote en petits dés pour fondre doucement, l'ail en très fines lamelles pour libérer son parfum sans brûler. Ciselez le persil et râpez le parmesan, puis gardez-les séparés pour la finition.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen ; lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et translucide, en prenant soin qu'elle ne colore pas trop afin de garder une saveur douce. Ajoutez l'ail en fin de cuisson de l'échalote et poursuivez une minute seulement pour dégager ses arômes sans amertume.
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4
Versez le vin rouge dans la poêle chaude pour déglacer : augmentez légèrement le feu pour porter à léger bouillonnement puis laissez réduire sans couvrir jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère, cela concentre les saveurs et élimine l'alcool. Goûtez et rectifiez la réduction si besoin pour qu'elle soit expressive mais équilibrée.
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5
Baissez le feu et incorporez une louche d'eau de cuisson réservée, puis ajoutez immédiatement les spaghettis égouttés dans la poêle. Mélangez vigoureusement en tournant les pâtes avec une pince ou deux fourchettes pour bien les enrober : l'amidon contenu dans l'eau va lier la sauce au vin et créer une texture onctueuse sans être trop liquide. Ajoutez encore un peu d'eau de cuisson si la sauce paraît trop épaisse, jusqu'à obtenir un nappage brillant.
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6
Assaisonnez avec la pincée de sel initiale puis poivrez généreusement au moulin ; remuez encore une fois et goûtez pour ajuster l'assaisonnement. Retirez la poêle du feu avant d'ajouter le parmesan râpé pour qu'il fonde délicatement dans la chaleur résiduelle et apporte une onctuosité crémeuse à la sauce.
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7
Dressez les spaghettis dans des assiettes chaudes en formant des nids à l'aide d'une pince, parsemez immédiatement de persil frais ciselé pour apporter de la fraîcheur et d'une dernière pincée de parmesan si désiré. Servez sans attendre afin de profiter de la texture al dente et des arômes pleinement développés du vin réduit.