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1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec le sel ; plongez les spaghettis et remuez aussitôt. Goûtez-les deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet : ils doivent rester fermes sous la dent. Réservez suffisamment d'eau de cuisson, puis égouttez rapidement.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, pelez l'ail et l'échalote. Taillez l'échalote en petits dés et l'ail en très fines lamelles. Ciselez le persil, râpez le parmesan, puis gardez-les séparés pour la finition.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et remuez jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans trop la colorer. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans coloration.
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4
Versez le vin rouge dans la poêle et augmentez légèrement le feu. Portez à léger bouillonnement, puis laissez réduire sans couvrir jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez la réduction si nécessaire.
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5
Baissez le feu, incorporez une louche d'eau de cuisson, puis ajoutez les spaghettis égouttés. Mélangez avec une pince ou deux fourchettes jusqu'à ce qu'ils soient brillants et bien enrobés. Ajoutez encore de l'eau si la sauce paraît trop épaisse.
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6
Assaisonnez avec une partie du sel et poivrez généreusement. Remuez, puis goûtez pour ajuster. Retirez la poêle du feu et incorporez le parmesan râpé ; laissez-le fondre dans la chaleur résiduelle pour lier la sauce.
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7
Dressez les spaghettis dans des assiettes chaudes en formant des nids avec une pince. Parsemez aussitôt de persil ciselé et, si désiré, de parmesan. Servez sans attendre, tant que les pâtes sont al dente et la sauce brillante.