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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez-la rapidement à ébullition puis salez-la avec une partie du sel. L'eau doit être assez salée pour parfumer les pâtes.
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2
Versez les spaghettis en les immergeant progressivement, puis remuez dès la première minute pour séparer les brins. Laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet et goûtez en fin de cuisson : ils doivent être al dente.
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3
Pendant la cuisson, rincez le persil sous l'eau froide, secouez-le puis épongez-le dans un torchon propre. Réservez une partie pour le service et ciselez finement le reste au couteau, sans le réduire en purée.
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4
Pelez la gousse d'ail et retirez le germe si vous souhaitez une saveur plus douce. Taillez-la très finement ou pressez-la, en évitant les gros morceaux qui risqueraient de brûler.
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5
Chauffez une large poêle à feu moyen, versez-y une partie de l'huile d'olive et laissez-la chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement, sans la surchauffer.
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6
Ajoutez l'ail dans l'huile et faites-le revenir en remuant constamment une trentaine de secondes à une minute. Il doit parfumer l'huile sans brunir ; baissez le feu si nécessaire.
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7
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez rapidement les spaghettis sans les rincer pour conserver leur amidon.
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8
Transférez les pâtes égouttées dans la poêle chaude et répartissez-les. Ajoutez le persil ciselé non réservé pour qu'il chauffe légèrement au contact des spaghettis et libère ses arômes.
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9
Mélangez vivement avec des pinces ou deux fourchettes en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée. Ajustez jusqu'à obtenir une émulsion soyeuse qui enrobe les spaghettis sans les détremper.
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10
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez une dernière fois pour bien répartir l'assaisonnement.
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11
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Ajoutez éventuellement un filet de l'huile d'olive réservée et le persil frais ciselé pour apporter fraîcheur et brillance.