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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, ajouter du sel (environ 10 g/L) et porter à ébullition vigoureuse. Plonger les spaghettis en les maintenant quelques instants puis remuer pour éviter qu'ils ne collent. Cuire sans couvrir en respectant une cuisson al dente : goûter à partir de 7 minutes pour obtenir une mâche légèrement ferme au centre, puis égoutter en réservant une tasse d'eau de cuisson pour ajuster ensuite la sauce si nécessaire.
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2
Pendant que l'eau chauffe et que les pâtes cuisent, préparer les légumes : peler les gousses d'ail et les hacher très finement pour qu'elles se fondent dans la sauce; éplucher l'oignon et le tailler en fines demi-lunes pour qu'il devienne fondant; épépiner le poivron rouge et le couper en petits dés réguliers afin qu'ils confisent uniformément à la cuisson.
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3
Chauffer l'huile d'olive extra vierge dans une large poêle à feu moyen. Lorsque l'huile commence à frémir, ajouter l'ail haché en veillant à ce qu'il ne colore pas trop vite, puis incorporer l'oignon. Faire suer doucement en remuant avec une spatule pour dégager les arômes sans brunir, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et légèrement nacré.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les dés de poivron rouge et saisir pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour que les morceaux prennent une légère caramélisation tout en restant fondants. Contrôler la cuisson : la chair doit être tendre mais conserver un peu de tenue pour apporter du contraste aux pâtes.
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5
Pendant ce temps, peler les tomates à l'eau bouillante si nécessaire, puis les concasser grossièrement à la main ou au couteau pour garder des morceaux. Incorporer les tomates dans la poêle avec le piment d'Espelette, une pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 10 minutes, en écrasant occasionnellement les tomates avec le dos d'une cuillère pour obtenir une sauce rustique; rectifier l'assaisonnement à la fin.
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6
Transférer les spaghettis égouttés dans la poêle contenant la sauce encore chaude. Mélanger en effectuant des mouvements circulaires pour bien enrober les pâtes ; si la préparation semble trop épaisse, ajouter un peu de l'eau de cuisson réservée cuillère par cuillère pour obtenir une texture soyeuse qui nappe la pâte. Poursuivre le mélange hors du feu pendant une minute pour que les saveurs se lient.
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7
Hacher finement le persil frais et l'ajouter juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur et son parfum. Dresser les spaghettis à l'Alicantina dans des assiettes chaudes, arroser d'un filet d'huile d'olive crue si désiré et servir immédiatement afin de conserver la texture al dente et les arômes vifs.