Spaghetti aux Tomates Acidulées et Olives Noires

Préparation

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   Portez à ébullition une grande casserole d'eau en y ajoutant une bonne pincée de sel pour assaisonner dès le départ; cela permettra aux pâtes d'avoir du goût en profondeur.
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   Plongez les spaghettis dans l'eau bouillante en les séparant bien pour éviter qu'ils ne collent, remuez immédiatement puis laissez cuire sans couvrir en respectant le temps indiqué sur le paquet jusqu'à obtenir une texture al dente (goûtez à partir de 7 minutes pour ajuster).
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   Pendant la cuisson, lavez les tomates à l'eau claire, retirez éventuellement le pédoncule puis taillez-les en petits dés réguliers afin qu'ils libèrent leur jus de façon homogène à la cuisson.
4. 4
   Pelez la gousse d'ail et émincez-la très finement ou écrasez-la au couteau pour libérer davantage d'arôme; réservez pour l'ajouter au bon moment afin d'éviter l'amertume due à une surcuisson.
5. 5
   Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen; elle doit être chaude mais non fumante pour permettre une cuisson douce de l'ail et une bonne transmission des saveurs.
6. 6
   Ajoutez l'ail émincé dans l'huile chaude et faites-le suer en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé, sans le laisser prendre couleur pour conserver son parfum délicat.
7. 7
   Incorporez les dés de tomates dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes en écrasant parfois quelques morceaux avec le dos d'une cuillère pour épaissir légèrement la sauce et concentrer les arômes.
8. 8
   Pendant que la sauce réduit, taillez les olives noires en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille; ajoutez-les à la préparation tomate et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour qu'elles libèrent leur caractère salé et fruité dans la sauce.
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   Quand les spaghettis sont al dente, égouttez-les en réservant une petite louche d'eau de cuisson amidonnée; remettez-les rapidement dans la casserole chaude pour éviter qu'ils refroidissent.
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    Versez les pâtes dans la poêle avec la sauce, ajoutez un filet de l'eau de cuisson réservée si nécessaire, puis mélangez vigoureusement sur feu doux pour enrober chaque brin de pâte d'une émulsion onctueuse.
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    Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis retirez la poêle du feu et incorporez les feuilles de basilic frais ciselées en remuant pour conserver leur parfum intact.
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    Dressez les spaghettis immédiatement dans les assiettes chaudes, proposez éventuellement du parmesan fraîchement râpé à part; servez aussitôt pour apprécier la texture al dente, la fraîcheur des tomates et la note saline des olives.