Spaghetti carbonara crémeuses au pecorino

Préparation

1. 1
   Remplir une grande casserole d’eau froide, la saler généreusement dès l’ébullition, puis porter à forte ébullition. L’eau doit bouillonner franchement avant d’accueillir les pâtes.
2. 2
   Plonger les spaghettis entiers en les tenant au centre. Les laisser ramollir une trentaine de secondes, puis les immerger complètement et cuire 8 minutes. Goûter une tige : elle doit rester ferme sous la dent.
3. 3
   Pendant la cuisson des pâtes, chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Verser l’huile d’olive et attendre qu’elle commence à chatoyer, sans la laisser fumer.
4. 4
   Écraser l’ail avec le plat du couteau, le ciseler grossièrement, puis l’ajouter dans la poêle. Le faire revenir quelques dizaines de secondes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans brunir.
5. 5
   Ajouter les lardons fumés et les saisir en remuant de temps en temps pendant environ 4–5 minutes. Ils doivent avoir rendu leur graisse et présenter une coloration dorée, avec des bords légèrement croustillants.
6. 6
   Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la crème fraîche, puis incorporer le pecorino râpé. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse et légèrement épaisse, puis poivrer sans ajouter de sel.
7. 7
   Avant d’égoutter les pâtes, prélever une grosse louche d’eau de cuisson et la réserver. Cette eau amidonnée servira à détendre la sauce et à la rendre brillante.
8. 8
   Égoutter rapidement les spaghettis sans les rincer, puis les transférer immédiatement dans la poêle avec les lardons. Retirer l’ail pour une saveur plus subtile ou le laisser pour renforcer son arôme.
9. 9
   Hors du feu, verser le mélange de jaune d’œuf, de crème fraîche et de pecorino sur les pâtes chaudes. Mélanger vigoureusement avec des pinces ou une cuillère en bois, en ajoutant l’eau réservée cuillère par cuillère jusqu’à ce que la sauce nappe les spaghettis.
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    Ajouter encore un peu d’eau de cuisson si la sauce manque de souplesse, puis goûter et ajuster l’assaisonnement. Poivrer fraîchement et servir immédiatement, tant que la sauce reste crémeuse et que les lardons sont croustillants.