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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, la saler généreusement dès l'ébullition (environ 10 g de sel par litre) pour parfumer les pâtes, puis porter à forte ébullition afin d'obtenir une cuisson régulière et éviter qu'elles ne collent.
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2
Plonger les spaghettis entiers en les tenant au centre puis laisser ramollir une trentaine de secondes avant de les immerger complètement ; cuire 8 minutes tout en vérifiant la tenue en goûtant une tige pour obtenir un al dente ferme sous la dent.
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3
Pendant que les pâtes cuisent, chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, verser l'huile d'olive et la faire chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à chatoyer, signe qu'elle est prête à retransmettre les arômes sans noircir l'ail.
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4
Écraser la gousse d'ail avec le plat du couteau, la ciseler grossièrement puis l'ajouter dans la poêle ; le faire revenir quelques dizaines de secondes en remuant pour libérer ses parfums sans le laisser brunir afin d'éviter l'amertume.
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5
Incorporer les lardons fumés dans la poêle et les saisir jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et prennent une coloration dorée et légèrement croustillante, en remuant de temps en temps pour une cuisson homogène (environ 4–5 minutes).
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6
Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec la crème fraîche puis incorporer le pecorino râpé en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement épaisse ; assaisonner seulement avec une pincée de poivre pour que le fromage apporte la salinité principale.
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7
Avant d'égoutter, prélever une grosse louche d'eau de cuisson des pâtes et la réserver : son amidon aidera à lier la sauce et à obtenir une émulsion brillante et soyeuse.
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8
Égoutter rapidement les spaghettis sans les laisser refroidir et les transférer immédiatement dans la poêle avec les lardons ; retirer la gousse d'ail si vous préférez une saveur plus subtile, sinon laissez-la pour intensifier l'arôme.
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9
Hors du feu, verser le mélange jaune-crème-fromage sur les pâtes chaudes et travailler vigoureusement avec des pinces ou une cuillère en bois pour enrober chaque brin ; ajouter progressivement l'eau de cuisson réservée cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe bien les spaghettis.
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10
Rectifier la texture et l'onctuosité en ajoutant encore un peu d'eau si nécessaire, goûter pour ajuster l'assaisonnement, puis poivrer fraîchement et servir immédiatement pour préserver la texture crémeuse et le contraste entre les lardons croustillants et les pâtes soyeuses.