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1
Porter à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Plonger les spaghettis et les cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Les goûter 1 à 2 minutes avant la fin, puis les égoutter en conservant environ une tasse d’eau de cuisson amidonnée.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, tailler le jambon blanc en petits dés réguliers. Émincer finement ou écraser la gousse d’ail, sans la laisser dominer le plat.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajouter l’ail et le faire suer une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir. Le retirer pour une saveur plus douce.
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4
Ajouter les dés de jambon dans la poêle et les faire revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que leurs bords soient légèrement dorés et croustillants. Baisser ensuite le feu pour les maintenir chauds sans les dessécher.
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5
Dans un bol, fouetter vivement l’œuf avec la crème fraîche et une partie du parmesan râpé, jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse. Ajouter une petite pincée de sel et un tour de moulin de poivre noir, avec modération car le jambon et le parmesan sont déjà salés.
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6
Égoutter les spaghettis en réservant l’eau de cuisson. Remettre rapidement les pâtes chaudes dans la casserole éteinte ou directement dans la poêle sur feu très doux. Retirer la gousse d’ail si elle est encore présente.
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7
Hors du feu, verser le mélange d’œuf, de crème et de parmesan sur les pâtes et le jambon. Mélanger vivement en imprimant des mouvements de torsion, jusqu’à ce que chaque brin soit enrobé et que la chaleur résiduelle forme une sauce brillante, sans coaguler l’œuf.
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8
Ajouter progressivement l’eau de cuisson réservée, une cuillère ou deux à la fois, si nécessaire, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivrant généreusement, puis ajuster le sel avec parcimonie.
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9
Dresser immédiatement les spaghettis carbonara dans des assiettes chaudes. Parsemer du parmesan restant et ajouter un dernier tour de moulin à poivre. Servir sans attendre, tant que la sauce reste crémeuse et brillante.