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1
Commencez par préparer les légumes : pelez l'oignon et la carotte, retirez les fils du céleri, puis taillez l'oignon en petits dés, la carotte en brunoise fine et le céleri en cubes minuscules pour qu'ils fondent uniformément à la cuisson ; épluchez et écrasez la gousse d'ail ou hachez-la très finement.
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2
Chauffez une poêle ou une casserole à fond épais à feu moyen puis versez l'huile d'olive ; une fois l'huile chaude et légèrement scintillante, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri en répartissant bien les morceaux pour qu'ils suent sans colorer trop vite.
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3
Ajoutez l'ail écrasé, salez légèrement pour accélérer la libération des jus des légumes, puis faites revenir en remuant régulièrement pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les légumes deviennent transparents et commencent à se déliter, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
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4
Augmentez légèrement le feu, incorporez la viande hachée en la défaisant bien avec la spatule ; laissez-la saisir sans remuer constamment pour obtenir une légère coloration, puis brisez les morceaux et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée et sèche au toucher.
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5
Déglacez avec le vin rouge : versez-le sur la viande chaude, grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs, et laissez réduire pendant environ 2 minutes jusqu'à quasiment évaporation de l'alcool et concentration des arômes.
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6
Ajoutez les tomates pelées émiettées à la main ou passées au mixeur selon la texture désirée, puis incorporez la cuillère de concentré de tomate en mélangeant bien pour homogénéiser la sauce ; rectifiez l'assaisonnement avec la cuillère à café de sel et le poivre noir moulu.
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7
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter la sauce doucement pendant 20 minutes ; remuez de temps en temps pour éviter qu'elle n'accroche, ajustez la consistance si besoin en ajoutant une cuillère d'eau ou un filet d'huile, goûtez et corrigez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Pendant la réduction de la sauce, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez les spaghettis ; remuez dès l'immersion pour éviter qu'ils ne collent et cuisez selon le temps indiqué sur le paquet pour une texture al dente, puis égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson.
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9
Remettez les spaghettis égouttés dans la casserole chaude ou dans la poêle de sauce, ajoutez une louche de sauce et un peu d'eau de cuisson réservée si nécessaire, puis mélangez vigoureusement hors du feu pour bien enrober les pâtes et lier la sauce aux fibres des pâtes.
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10
Dressez aussitôt dans une assiette creuse, parsemez de parmesan râpé pour apporter onctuosité et umami, puis ciselez les feuilles de basilic frais au-dessus pour libérer leurs arômes ; servez immédiatement afin de conserver textures et chaleur.