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1
Commencez par vérifier et nettoyer les palourdes : placez-les dans un grand bol d'eau froide salée pendant 20 à 30 minutes pour qu'elles expulsent le sable, puis rincez-les sous l'eau courante en frottant doucement chaque coquille pour ôter toute impureté visible.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée ; dès que l'eau bout, plongez les spaghettis en veillant à bien les séparer pour éviter qu'ils ne collent. Remuez les premières minutes, puis poursuivez la cuisson selon le temps indiqué sur le paquet jusqu'à obtenir une texture al dente, ferme sous la dent.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, préparez la base de la sauce : taillez les tomates en petits dés réguliers pour une cuisson homogène et hachez finement l'ail et le persil. Mesurez le vin blanc pour l'avoir prêt.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen ; quand elle commence à scintiller, faites suer l'ail émincé 30 à 60 secondes en remuant constamment pour libérer ses arômes sans le colorer afin d'éviter toute amertume.
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5
Ajoutez les dés de tomate dans la poêle et augmentez légèrement le feu. Faites compoter en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les tomates rendent leur jus et commencent à s'assouplir ; vous devez obtenir une texture moelleuse sans être complètement réduite en purée.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laissez le liquide réduire 1 à 2 minutes pour concentrer les saveurs sans évaporer totalement l'acidité du vin.
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7
Versez les palourdes égouttées dans la poêle, couvrez immédiatement et augmentez le feu à vif : laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent complètement. Jetez les palourdes restées fermées. Pendant la cuisson, secouez la poêle une ou deux fois pour répartir la chaleur.
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8
Quand les palourdes sont ouvertes, réduisez le feu à doux et retirez la poêle du feu quelques instants pour que la sauce ne réduise pas trop ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en goûtant la sauce.
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9
Égouttez soigneusement les spaghettis en réservant une louche d'eau de cuisson amidonnée. Remettez les pâtes dans la casserole chaude hors du feu, incorporez la sauce aux palourdes et mélangez délicatement pour enrober chaque brin. Si la préparation semble sèche, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée pour lier et obtenir une texture soyeuse.
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10
Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur les pâtes juste avant de servir ; mélangez brièvement pour libérer ses parfums. Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes afin de préserver la chaleur et les arômes, en veillant à répartir équitablement les palourdes et la sauce sur chaque portion.