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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, ajouter une bonne pincée de sel, porter à ébullition puis plonger les spaghettis en les séparant délicatement à la fourchette pour qu'ils ne collent pas ; cuire sans couvrir en remuant de temps en temps et tester à partir de 7 minutes pour obtenir une texture al dente, ferme sous la dent mais cuite à cœur.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, préparer les gambas : si elles sont crues, retirer la carapace en laissant éventuellement la queue pour la présentation, enlever le boyau noir avec la pointe d'un couteau et rincer rapidement à l'eau froide puis sécher en tapotant avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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3
Peler et ciseler finement les gousses d'ail en petits morceaux réguliers ; hacher le persil plat en évitant de bruisser les feuilles pour préserver les arômes, puis réserver séparément.
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4
Chauffer une large poêle à feu moyen-vif puis verser l'huile d'olive ; laissez-la frémir mais ne pas la fumer pour que les saveurs de l'huile restent nettes, puis répartir les gambas en une seule couche pour permettre une coloration uniforme et les laisser dorer 1,5 à 2 minutes sans les bouger.
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5
Retourner les gambas et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte rose opaque et qu'un léger brunissement apparaisse aux points de contact ; réduire légèrement le feu si elles brunissent trop vite pour éviter qu'elles ne durcissent.
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6
Ajouter l'ail haché autour des gambas et le faire rissoler très brièvement, 30 à 45 secondes, en remuant pour qu'il libère ses parfums sans brûler — un ail trop cuit devient amer et gâcherait la sauce.
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7
Hors du feu, verser le pastis sur les gambas puis rallumer brièvement le feu si nécessaire et flamber avec précaution en s'éloignant pour laisser l'alcool s'évaporer : le geste doit être contrôlé, la flamme se consume rapidement et laisse derrière elle les arômes anisés du pastis.
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8
Réduire le feu à doux, verser la crème fraîche et mélanger doucement pour lier la sauce ; laissez mijoter une minute pour que la crème prenne une texture onctueuse, ajuster l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
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9
Égoutter les spaghettis en réservant une petite louche d'eau de cuisson amidonnée, puis ajouter immédiatement les pâtes dans la poêle avec la sauce et les gambas ; mélanger en soulevant les pâtes pour bien les enrober, et si nécessaire ajouter un peu d'eau de cuisson pour ajuster la consistance et obtenir une sauce satinée qui nappe les spaghettis.
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10
Hors du feu, ajouter le persil haché et mélanger une dernière fois pour réveiller les parfums herbacés ; servir sans attendre dans des assiettes chaudes afin de préserver la texture des pâtes et la chaleur des gambas, en nappant éventuellement d'un filet d'huile d'olive vierge extra pour une touche finale brillante.