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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée. Plongez les spaghettis, remuez aussitôt, puis cuisez-les al dente selon le temps indiqué sur le paquet. Goûtez-les vers la fin : ils doivent rester légèrement fermes sous la dent.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, préparez les étrilles, avec des gants si besoin. Séparez la carapace, retirez les branchies et les entrailles, puis récupérez la chair et le corail éventuel. Éliminez chaque fragment de carapace et gardez la chair au frais.
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3
Épluchez et hachez très finement l'ail. Pelez l'échalote et ciselez-la en petits dés réguliers.
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4
Chauffez une large poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive, puis ajoutez l'ail et l'échalote quand elle est chaude mais non fumante. Faites suer en remuant souvent : l'échalote doit devenir translucide et l'ail sentir bon sans brunir.
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5
Ajoutez la chair des étrilles, idéalement en une seule couche. Augmentez légèrement le feu et faites sauter 1 à 2 minutes en émiettant délicatement les morceaux avec une spatule.
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6
Versez le vin blanc et réduisez le feu. Grattez le fond de la poêle pour détacher les sucs, puis laissez réduire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes : la sauce doit légèrement napper. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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7
Égouttez les spaghettis en réservant une louche d'eau de cuisson. Transférez-les dans la poêle, ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire, puis faites sauter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque brin.
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8
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Incorporez le persil finement ciselé, donnez un dernier tour de poêle, puis servez chaud en laissant quelques morceaux d'étrille visibles.