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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée pour cuire les spaghettis; plongez-les et remuez immédiatement pour éviter qu'ils ne collent, puis maintenez une cuisson al dente en respectant le temps indiqué sur le paquet, en goûtant à partir de la fin du temps pour obtenir une texture légèrement ferme sous la dent.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, préparez les étrilles : travaillez avec des gants si besoin, séparez la carapace, retirez les branchies et les entrailles, puis récupérez soigneusement la chair et les corail(s) si présents en veillant à éliminer tout fragment de carapace; conservez les morceaux de chair dans un bol au frais.
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3
Épluchez et hachez l'ail très finement pour qu'il parfume sans dominer, puis pelez et ciselez l'échalote en petits dés réguliers afin qu'ils fondent uniformément lors de la cuisson.
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4
Chauffez une large poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et lorsqu'elle est chaude mais non fumante, faites suer l'ail et l'échalote : remuez fréquemment pour obtenir des sucs dorés légers et une translucidité sans coloration brûlée, ce qui développera les arômes de base de la sauce.
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5
Ajoutez la chair des étrilles dans la poêle en une seule couche si possible; augmentez légèrement le feu et faites sauter 1 à 2 minutes pour saisir la chair, en émiettant délicatement les morceaux avec une spatule pour libérer les sucs et harmoniser la texture.
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6
Versez le vin blanc sec pour déglacer : grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs, laissez réduire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir un léger nappage; goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et salinité avant d'intégrer les pâtes.
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7
Égouttez les spaghettis en réservant une louche d'eau de cuisson amidonnée; transférez immédiatement les pâtes dans la poêle avec la sauce aux étrilles, ajoutez un filet d'eau de cuisson si nécessaire et faites sauter le tout 1 à 2 minutes pour que les spaghettis s'imprègnent des arômes et que la sauce enrobe bien chaque brin.
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8
Finition : ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, incorporez le persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et donnez un dernier tour de poêle pour homogénéiser la sauce; servez chaud en répartissant les spaghettis et en veillant à conserver quelques morceaux d'étrille visibles pour la présentation.