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1
Coupez le guanciale en lardons d’environ 5 mm d’épaisseur. Laissez la peau grasse si elle est présente : elle fondra pendant la cuisson.
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2
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les lardons sans les superposer, puis laissez-les fondre en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que leurs bords soient profondément dorés et croustillants, sans brûler les sucs.
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3
Réduisez le feu, ajoutez le piment rouge séché émietté et faites-le torréfier une vingtaine de secondes en mélangeant. Il doit parfumer le guanciale sans noircir.
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4
Versez la tomate concassée dans la poêle et grattez le fond avec une cuillère en bois. Salez, puis laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi et perdu son excès d’eau.
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5
Pendant que la sauce réduit, portez une grande casserole d’eau à ébullition fortement salée. Plongez-y les spaghettis et faites-les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet, en remuant régulièrement. Testez leur mâche une minute avant la fin.
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6
Juste avant d’égoutter les pâtes, prélevez une tasse d’eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les spaghettis sans les rincer afin de conserver leur amidon.
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7
Remettez les spaghettis dans la poêle avec la sauce, à feu doux. Faites sauter et mélangez vigoureusement en ajoutant progressivement l’eau de cuisson réservée, jusqu’à ce que la sauce brillante enrobe chaque fil.
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8
Hors du feu, râpez le pecorino au dernier moment, puis incorporez-en une partie en plusieurs fois en remuant énergiquement. La préparation doit rester lisse, sans grumeaux. Réservez le reste pour le service et ajoutez le poivre noir ; rectifiez le sel si nécessaire.
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9
Servez immédiatement les spaghettis all’Amatriciana dans des assiettes chaudes. Répartissez le pecorino réservé et vérifiez que la sauce est brillante et nappante.