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1
Coupez le guanciale en lardons d’environ 5 mm d’épaisseur pour obtenir des morceaux réguliers ; laissez la peau grasse si présente afin qu’elle fonde pendant la cuisson et libère du goût.
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2
Faites chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une large poêle à feu moyen, puis ajoutez les lanières de guanciale sans les superposer afin qu’elles colorent uniformément ; laissez fondre lentement la graisse en remuant occasionnellement jusqu’à ce que les bords deviennent profondément dorés et que la texture soit croustillante, en prenant soin de ne pas brûler les sucs.
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3
Réduisez le feu, ajoutez la demi-cuillère à café de piment rouge sec émietté et faites-le torréfier une vingtaine de secondes pour réveiller les aromates sans le noircir, en mélangeant pour enrober le guanciale de chaleur.
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4
Versez les tomates pelées concassées directement dans la poêle, grattez avec une cuillère en bois les morceaux caramélisés collés au fond pour récupérer toute la saveur, assaisonnez d’une pincée de sel et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes : la sauce doit épaissir légèrement, perdre son excès d’eau et développer des notes acidulées et rondes.
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5
Pendant que la sauce réduit, portez une grande casserole d’eau à ébullition fortement salée (environ 10 g de sel par litre), plongez les spaghettis et faites-les cuire al dente suivant le temps indiqué sur le paquet, en remuant régulièrement pour éviter qu’ils ne collent et en testant la mâche une minute avant la fin pour obtenir la texture désirée.
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6
Juste avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson très amylacée et réservez-la ; égouttez les pâtes mais ne les rincez pas afin de conserver l’amidon qui aidera à lier la sauce.
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7
Remettez les spaghettis dans la poêle avec la sauce à feu doux, mélangez vigoureusement en ajoutant progressivement des louches d’eau de cuisson réservée jusqu’à obtenir une liaison soyeuse qui enrobe chaque fil ; le mouvement de « sauté » et la quantité d’eau ajustée permettent d’émulsionner la graisse du guanciale avec la tomate pour une sauce brillante.
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8
Hors du feu, incorporez le pecorino romano râpé en plusieurs fois en remuant énergiquement pour qu’il fonde sans former de grumeaux et apporte une onctuosité salée ; rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu et, si nécessaire, un soupçon de sel.
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9
Servez immédiatement les spaghettis all’Amatriciana dans des assiettes chaudes, répartissez quelques copeaux supplémentaires de pecorino si désiré et veillez à ce que la texture finale soit brillante, nappante et bien équilibrée entre le gras du guanciale, l’acidité de la tomate et la salinité du fromage.