Pâtes

Spaghetti noirs à l'encre de seiche et vin blanc

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition puis salez généreusement; la quantité de sel doit rappeler l'eau de mer pour parfumer les pâtes dès la cuisson.
2

Plongez les spaghettis dans l'eau bouillante en veillant à les séparer pour éviter qu'ils ne collent, remuez immédiatement et maintenez une cuisson al dente en testant la texture 1 à 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet pour conserver un cœur légèrement ferme.
3

Pendant que les pâtes cuisent, pelez et hachez l'ail très finement et ciselez l'échalote en brunoise régulière afin qu'elle fonde rapidement et apporte douceur sans morceaux croquants.
4

Versez l'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle antiadhésive et chauffez-la à feu moyen; ajoutez l'échalote et laissez-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporez l'ail en remuant pour libérer ses arômes sans le laisser brunir afin d'éviter l'amertume.
5

Déglacez avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu pour évaporer l'alcool; grattez les sucs au fond de la poêle pour concentrer les saveurs et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu, ce qui intensifie le goût de la sauce.
6

Retirez la poêle du feu quelques instants puis incorporez l'encre de seiche en mélangeant vigoureusement pour obtenir une émulsion lisse et brillante; remettez sur feu très doux et rectifiez la consistance en ajoutant un trait d'eau de cuisson des pâtes si la sauce semble trop épaisse.
7

Égouttez les spaghettis en réservant au moins une louche d'eau de cuisson riche en amidon; ne rincez pas les pâtes afin de conserver la surface qui aidera la sauce à adhérer.
8

Transvasez immédiatement les pâtes dans la poêle avec la sauce et faites-les sauter ensemble à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes en ajoutant de l'eau de cuisson par petites quantités si nécessaire; ce montage permet à la sauce d'enrober chaque brin et d'obtenir une texture onctueuse et brillante.
9

Assaisonnez délicatement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez; hors du feu, incorporez le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez sans attendre afin de préserver la tenue et les arômes de la préparation.

💡 Astuce du chef

La réussite des spaghetti à l'encre repose d’abord sur la précision des cuissons et la gestion des textures, car une sauce trop épaisse enrobe mal ou devient pâteuse tandis qu’une pâte trop cuite perd sa tenue. Contrôler la cuisson des pâtes en goûtant une minute avant le temps indiqué permet d’obtenir un al dente ferme et agréable. Réserver toujours une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter donne un liant naturel et amidonné qui détend la sauce sans la diluer artificiellement. Rissoler doucement l’ail et l’échalote sans les brûler libère leurs arômes sans amertume, la couleur doit rester blonde et non brune. Ajouter l’encre hors du feu ou à feu très doux évite la dénaturation de sa texture et de sa saveur marine. Ajuster le sel en fin de cuisson après avoir goûté la liaison est indispensable car l’eau de cuisson et l’encre modifient la salinité. Un filet d’huile d’olive cru hors du feu apporte de la rondeur et sublime l’onctuosité. Hacher le persil au dernier moment conserve sa fraîcheur et évite l’oxydation. Servir immédiatement garantit la meilleure texture et le meilleur équilibre aromatique du plat.

Nutrition (pour 100g)

180

kcal

Prot.

17g

Gluc.

Lip.

Fibres