-
1
Remplissez une grande casserole d'eau froide et portez à ébullition. Salez généreusement : l'eau doit rappeler celle de la mer.
-
2
Plongez les spaghettis dans l'eau bouillante, séparez-les et remuez immédiatement. Faites-les cuire al dente, en testant leur texture 1 à 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet : le cœur doit rester légèrement ferme.
-
3
Pendant la cuisson, pelez et hachez très finement l'ail, puis ciselez l'échalote en brunoise régulière.
-
4
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à transparence, puis incorporez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il devienne odorant, sans le laisser brunir.
-
5
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Grattez les sucs, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu.
-
6
Retirez la poêle du feu quelques instants et incorporez l'encre de seiche en mélangeant vivement. Remettez sur feu très doux ; ajoutez un trait d'eau de cuisson si la sauce semble trop épaisse.
-
7
Égouttez les spaghettis en réservant au moins une louche d'eau de cuisson. Ne les rincez pas, afin de préserver leur surface amidonnée et l'adhérence de la sauce.
-
8
Transvasez immédiatement les pâtes dans la poêle. Faites-les sauter avec la sauce à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes, en ajoutant l'eau de cuisson par petites quantités si nécessaire, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et bien enrobées.
-
9
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez et ajustez. Hors du feu, ajoutez le persil finement ciselé et un filet d'huile d'olive, puis servez sans attendre.