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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide en laissant de l'espace pour les pâtes, puis portez à ébullition à feu vif. Ajoutez le sel lorsque l'eau frémit.
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2
Plongez les spaghettis dans l'eau bouillante, répartissez-les et remuez aussitôt. Laissez cuire à découvert selon le paquet, puis goûtez 1 à 2 minutes avant la fin : le cœur doit rester légèrement ferme.
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3
Pendant la cuisson, pelez les gousses d'ail et taillez-les en fines lamelles ou en très petits dés. Des morceaux fins diffusent davantage leur parfum dans l'huile.
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4
Rincez le piment rouge, coupez-le en deux et éliminez les membranes et les graines si vous souhaitez réduire le piquant. Émincez-le ensuite très finement.
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5
Versez une partie de l'huile d'olive dans une large poêle et chauffez-la à feu moyen. Elle doit être chaude, mais ne pas fumer.
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6
Ajoutez l'ail et faites-le suer doucement en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Incorporez le piment, puis laissez-le confire quelques instants sans le caraméliser.
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7
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez une tasse d'eau de cuisson riche en amidon. Remuez-la brièvement pour homogénéiser l'eau réservée.
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8
Égouttez les spaghettis en les secouant légèrement pour conserver un peu d'eau, puis transférez-les dans la poêle sur feu doux. Mélangez vigoureusement en ajoutant progressivement l'eau réservée, jusqu'à ce que la sauce enrobe les pâtes.
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9
Goûtez et rectifiez avec le sel, sans excès si l'eau de cuisson était déjà salée. Prolongez la cuisson d'une minute si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce adhère aux pâtes.
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10
Hors du feu, ajoutez le persil frais finement ciselé et le reste de l'huile d'olive crue. Mélangez délicatement, puis servez immédiatement pour préserver la fraîcheur des herbes.