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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les spaghettis, remuez, puis cuisez-les al dente en respectant le temps indiqué. Prélevez une bonne tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
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2
Coupez le guanciale en lardons réguliers en conservant la plus grande partie de son gras.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen, sans huile. Ajoutez le guanciale et faites-le fondre doucement en remuant. Retirez la poêle du feu quand les lardons sont dorés et croustillants, avec les bords légèrement caramélisés.
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4
Dans un bol, mélangez l'œuf entier avec une partie du pecorino râpé et une partie du poivre noir fraîchement moulu. Fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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5
Gardez la poêle hors du feu. Ajoutez les spaghettis chauds au guanciale et mélangez pour enrober chaque fil.
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6
Versez la préparation à l'œuf et au fromage sur les pâtes en remuant rapidement et vigoureusement. Ajoutez petit à petit l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce soyeuse et nappante, sans faire coaguler l'œuf.
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7
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez sans délai dans des assiettes chaudes. Saupoudrez le pecorino réservé et le reste de poivre noir fraîchement moulu.