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1
Remplissez une grande casserole d’eau froide et portez-la à ébullition. Salez, plongez les spaghettis en les séparant avec une pince, puis faites-les cuire en remuant parfois, jusqu’à ce qu’ils soient al dente : le centre reste légèrement ferme sous la dent.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Écrasez légèrement l’ail et faites-le infuser 1 à 2 minutes, sans le brûler. Ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur graisse et soient croustillants et colorés. Retirez l’ail, puis gardez la poêle hors du feu.
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3
Dans un grand bol, cassez l’œuf et fouettez-le avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez le parmesan râpé en fouettant, en réservant une partie pour le service, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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4
Avant d’égoutter les pâtes, prélevez de l’eau de cuisson. Égouttez rapidement les spaghettis sans les refroidir et remettez-les aussitôt dans la casserole chaude ou dans la poêle des lardons, hors du feu.
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5
Versez le mélange d’œuf, de crème fraîche et de parmesan sur les pâtes chaudes, puis mélangez vigoureusement pour enrober chaque brin. Ajoutez progressivement l’eau de cuisson, en petites quantités, jusqu’à ce que la sauce soit lisse, onctueuse et nappe les pâtes sans devenir granuleuse.
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6
Incorporez les lardons croustillants et leur graisse, puis rectifiez l’assaisonnement en poivre. Salez avec prudence, car le parmesan et les lardons le sont déjà, et mélangez une dernière fois.
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7
Dressez immédiatement les spaghettis dans des assiettes chaudes en formant des nids avec une pince. Parsemez du parmesan réservé et ajoutez un tour de moulin à poivre. Servez sans attendre : la sauce s’épaissit en refroidissant.