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1
Préchauffez le four à 150°C afin d'obtenir une cuisson lente et homogène qui va confire la viande sans la dessécher ; pendant ce temps, sortez les souris d'agneau du réfrigérateur pour qu'elles perdent leur froid et soient plus faciles à saisir.
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2
Dans une cocotte lourde et allant au four, chauffez l'huile d'olive sur feu moyennement vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis déposez les souris en une seule couche sans les surcharger ; laissez-les colorer 5 à 7 minutes sans les bouger pour obtenir une belle croûte caramélisée, retournez-les ensuite pour dorer toutes les faces et développer des arômes grillés.
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3
Retirez les souris dorées et réservez-les sur une assiette chaude pour préserver leur jus pendant que vous préparez le fond de cuisson ; ne nettoyez pas la cocotte afin de conserver les sucs attachés au fond.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon finement émincé, les carottes taillées en rondelles épaisses et l'ail haché ; faites suer sans coloration excessive 5 à 8 minutes en raclant régulièrement le fond avec une spatule pour décoller les sucs et mêler leurs parfums aux légumes, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et que les carottes commencent à s'attendrir.
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5
Remettez les souris dans la cocotte sur le lit de légumes, saupoudrez uniformément la farine et mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes ; laissez la farine torréfier une minute pour épaissir légèrement la sauce et éliminer le goût cru.
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6
Déglacez en versant le vin rouge chaud et laissez réduire 2 à 3 minutes en grattant le fond pour dissoudre tous les sucs, puis ajoutez le bouillon de légumes et les tomates pelées émiettées. Incorporez les brins de thym, la feuille de laurier, la cuillère de miel, le sel et le poivre en ajustant l'assaisonnement, puis portez doucement à petite ébullition pour homogénéiser les liquides.
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7
Couvrez la cocotte et enfournez-la à 150°C pour environ 3 heures ; la cuisson lente doit se faire à basse température pour transformer le collagène en gelée et rendre la viande fondante. Vérifiez à mi-cuisson que le liquide frémisse doucement et arrosez la viande avec la sauce une ou deux fois si nécessaire.
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8
À la fin des 3 heures, sortez la cocotte, retirez délicatement les souris et maintenez-les au chaud ; passez la sauce au tamis si vous souhaitez une texture plus lisse ou laissez-la telle quelle pour un rendu rustique, puis réduisez-la sur feu doux si elle est trop liquide afin d'obtenir une consistance nappante qui enrobe la viande.
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9
Effilochez la viande directement dans la cocotte ou servez les souris entières nappées de sauce chaude ; accompagnez d'une purée onctueuse ou de légumes de saison rôtis, en proposant de ciseler un peu de thym frais pour rehausser les arômes juste avant de dresser.