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1
Préchauffez le four à 150°C. Sortez les souris d'agneau du réfrigérateur pendant ce temps, afin qu'elles perdent leur froid avant la saisie.
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2
Dans une cocotte lourde allant au four, chauffez l'huile d'olive sur feu moyennement vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les souris en une seule couche, laissez-les colorer 5 à 7 minutes sans les bouger, puis retournez-les pour dorer toutes les faces.
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3
Retirez les souris dorées et réservez-les sur une assiette chaude. Ne nettoyez pas la cocotte : les sucs attachés au fond serviront à la sauce.
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4
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon émincé, les carottes en rondelles épaisses et l'ail haché, puis faites suer 5 à 8 minutes en raclant régulièrement le fond. Les oignons doivent devenir translucides et les carottes commencer à s'attendrir, sans coloration excessive.
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5
Remettez les souris sur les légumes, saupoudrez la farine et mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes. Laissez-la torréfier 1 minute, jusqu'à ce que le goût cru disparaisse.
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6
Déglacez avec le vin rouge chaud et laissez réduire 2 à 3 minutes en grattant le fond. Ajoutez le bouillon de légumes et les tomates pelées émiettées, puis le thym, le laurier, le miel, le sel et le poivre. Portez doucement à petite ébullition.
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7
Couvrez la cocotte et enfournez-la à 150°C pour environ 3 heures. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide frémisse doucement et arrosez la viande avec la sauce une ou deux fois si nécessaire.
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8
Après les 3 heures de cuisson, sortez la cocotte, retirez les souris et maintenez-les au chaud. Passez la sauce au tamis pour la lisser, ou gardez-la rustique, puis réduisez-la sur feu doux si elle est trop liquide : elle doit napper la viande.
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9
Effilochez la viande dans la cocotte ou servez les souris entières, nappées de sauce chaude. Accompagnez-les de purée ou de légumes rôtis et, juste avant de dresser, ajoutez éventuellement un peu de thym frais ciselé.