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1
Préchauffez le four à 160°C puis préparez la cocotte : chauffez l'huile d'olive sur feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à frémir pour obtenir une saisie nette et des sucs dorés qui apporteront du goût à la sauce.
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2
Saisissez les souris d'agneau en les disposant sans les chevaucher; laissez colorer chaque face jusqu'à obtention d'une croûte ambrée, en les tournant délicatement pour ne pas déchirer la chair. Cette étape scelle les jus et développe les arômes par réaction de Maillard.
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3
Baissez le feu, ajoutez l'ail écrasé mais non brûlé, les branches de romarin et la cannelle. Enrobez la viande en remuant la cocotte pour que les épices libèrent leurs huiles essentielles et imprègnent la surface de la viande sans noircir l'ail.
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4
Versez l'eau et le miel en veillant à déglacer le fond de la cocotte : grattez les sucs à la cuillère en bois pour incorporer ces saveurs dans le liquide. Portez juste à frémissement, couvrez hermétiquement puis enfournez pour une cuisson douce et lente.
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5
Laissez cuire au four pendant environ 2 h 30; la longue cuisson à basse température va attendrir les fibres, détacher la viande de l'os et concentrer les sucres du miel pour obtenir une caramélisation naturelle. Vérifiez la cuisson en piquant : la chair doit se détacher facilement.
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6
À la sortie du four, retirez le couvercle et reposez la cocotte quelques minutes. Si le jus est trop liquide, réduisez-le sur feu moyen en grattant le fond pour glacer la viande : le but est d'obtenir une sauce sirupeuse qui nappe bien la souris et concentre les arômes salés, sucrés et épicés.
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7
Dressez en disposant les souris dans un plat chaud, nappez généreusement de la sauce réduite et parsemez éventuellement quelques brins de romarin frais pour la fraicheur. Servez avec des légumes rôtis ou une purée onctueuse pour un accord de textures et de saveurs.