Soupes & Veloutés

Velouté de betterave rose soyeux et onctueux

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les légumes : épluchez les betteraves et les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson uniforme ; épluchez et émincez l'oignon en fines lamelles afin qu'il fonde rapidement lors de la cuisson.
2

Chauffez une casserole de taille moyenne sur feu moyen et versez l'huile d'olive ; quand elle commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant pour libérer ses arômes et attendrir les fibres.
3

Ajoutez les dés de betterave et de pomme de terre dans la casserole, mélangez pour bien les enrober d'huile et d'oignon, puis laissez-les nacrer 2 à 3 minutes en remuant ; ce léger rissolage va concentrer les saveurs et apporter une base plus ronde au velouté.
4

Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes, augmentez le feu jusqu'à légère ébullition puis réduisez pour maintenir un frémissement régulier ; couvrez partiellement la casserole et laissez cuire 22 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la chair des pommes de terre et des betteraves s'effile facilement lorsque vous piquez un morceau avec la pointe d'un couteau.
5

Retirez la casserole du feu et mixez le contenu progressivement : commencez à l'aide d'un mixeur plongeant pour homogénéiser, puis si vous le souhaitez, passez la soupe au blender pour obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse ; veillez à mixer par courtes impulsions afin d'éviter la chauffe excessive et l'oxydation des couleurs.
6

Remettez la soupe sur feu doux, incorporez la crème fraîche en filet tout en fouettant légèrement pour émulsionner et lier le velouté ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant, en ajustant progressivement pour ne pas masquer la délicatesse de la betterave.
7

Servez la soupe bien chaude en nappant les bols d'un léger filet de crème si désiré, et parsemez éventuellement d'herbes fraîches ciselées (ciboulette ou aneth) ou de graines toastées pour apporter du croquant et un contraste de textures et d'arômes.

💡 Astuce du chef

La cuisson uniforme des légumes est déterminante pour obtenir un velouté soyeux donc préférer des morceaux de taille régulière et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt que de se fier uniquement au temps indiqué. Pour préserver la belle couleur de la betterave, démarrer la cuisson à feu moyen plutôt qu’à feu fort afin d’éviter une oxydation excessive et limiter les remous lors du mixage pour réduire l’aération qui ternit la teinte. Un mixeur plongeant puissant ou un blender bien chaud donne une texture lisse, et passer la soupe au chinois ou à travers une passoire fine est utile si l’on souhaite un fini ultra-satiné sans fibres. La crème doit être incorporée hors du feu ou sur feu très doux pour empêcher qu’elle ne tranche, et une cuillerée d’eau de cuisson réservée permet d’ajuster la consistance sans diluer la saveur. Le sel s’ajoute progressivement et se rectifie après ajout de la crème car celle-ci adoucit le goût. Le poivre noir est plus aromatique fraîchement moulu et mieux dosé à la fin. Protéger ses mains et surfaces des taches de betterave avec des gants ou un chiffon imbibé d’eau vinaigrée facilite le nettoyage.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres