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1
Triez les pois cassés pour retirer les cailloux et les impuretés, puis rincez-les abondamment sous l'eau froide en les remuant. Égouttez-les soigneusement lorsque l'eau devient claire.
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2
Coupez l'échine de porc en morceaux réguliers d'environ 2 cm, puis épongez-les avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant de passer dans la casserole.
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3
Épluchez la carotte et l'oignon, puis taillez-les en petits dés réguliers. Émincez finement le céleri et hachez l'ail.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans coloration.
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5
Ajoutez l'échine et augmentez légèrement le feu. Saisissez les morceaux sur chaque face pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à coloration dorée, puis déglacez éventuellement avec une cuillère d'eau en grattant les sucs.
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6
Ajoutez la carotte et le céleri, mélangez pour les enrober des sucs, puis laissez-les suer une minute. Incorporez ensuite les pois cassés égouttés.
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7
Versez le bouillon de légumes chaud, ajoutez le laurier, le sel et le poivre, puis remuez. Portez doucement à ébullition à couvert, sans laisser bouillir trop vivement.
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8
Dès l'ébullition, réduisez le feu et maintenez un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter environ 50 à 70 minutes, en remuant de temps en temps et en ajustant le liquide si nécessaire, jusqu'à ce que les pois soient fondants.
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9
Goûtez en fin de cuisson et rectifiez le sel et le poivre. Retirez le laurier, puis écrasez éventuellement quelques cuillerées de soupe contre la paroi avec le dos d'une cuillère pour conserver des morceaux.
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10
Servez bien chaud dans des bols préchauffés. Proposez du pain rustique, puis, au choix, un filet d'huile d'olive cru ou des herbes fraîches ciselées.