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1
Dans un grand saladier, râper finement le parmesan. Prélever une partie de la farine pour le façonnage, puis incorporer le reste avec la noix de muscade, le sel et le poivre. Ajouter l'œuf et travailler rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène, sans la pétrir excessivement. Réserver le parmesan restant pour le service.
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2
Sur un plan légèrement fariné avec la farine réservée, diviser la pâte et rouler chaque portion en boudin d'un diamètre d'environ 1,5 cm. Découper des tronçons réguliers de 2 cm au couteau. Les presser avec une presse à passatelli, ou les rouler sur une grille ou le dos d'une râpe pour créer des stries, puis les espacer sur une plaque légèrement farinée.
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3
Porter le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole large, puis maintenir la température juste en dessous de l'ébullition.
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4
Plonger délicatement les passatelli dans le bouillon, en plusieurs fournées si nécessaire. Remuer très légèrement pour éviter qu'ils n'attachent au fond. Cuire 3 à 4 minutes : ils sont prêts lorsqu'ils montent à la surface et restent moelleux mais tenus.
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5
Dresser la soupe bien chaude dans des assiettes creuses en répartissant le bouillon et les passatelli. Parsemer du parmesan réservé et, si désiré, ajouter un tour de moulin à poivre ou un filet d'huile d'olive vierge extra. Servir immédiatement.