Soupes & Veloutés

Passatelli Fondants au Parmesan et Muscade

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Dans un grand saladier, râper finement le parmesan puis incorporer la farine et assaisonner avec la noix de muscade râpée, le sel et le poivre; ajouter l'œuf et travailler rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène sans la pétrir excessivement, afin de préserver la texture fondante des passatelli.
2

Sur un plan légèrement fariné, diviser la pâte en portions et rouler chaque portion en boudin d'un diamètre d'environ 1,5 cm; avec un couteau bien aiguisé, découper des tronçons réguliers de 2 cm et, si vous disposez d'une presse à passatelli, presser les tronçons pour obtenir leur forme caractéristique; sinon, utiliser une grille ou le dos d'une râpe pour créer des petits rouleaux cylindriques avec des stries, en veillant à espacer les pièces sur une plaque légèrement farinée pour qu'elles ne collent pas.
3

Porter le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole large pour permettre une cuisson homogène; maintenir une température juste en-dessous de l'ébullition pour que les passatelli cuisent doucement sans se défaire.
4

Plonger délicatement les passatelli dans le bouillon en plusieurs fournées si nécessaire afin de ne pas surcharger la casserole; remuer très légèrement pour éviter qu'ils n'attachent au fond et observer la cuisson: les passatelli sont prêts lorsqu'ils montent à la surface et présentent une texture moelleuse mais tenue, généralement après 3 à 4 minutes selon leur taille.
5

Dresser la soupe bien chaude dans des assiettes creuses en répartissant le bouillon et les passatelli; parsemer de parmesan fraîchement râpé et, si désiré, d'un tour de moulin à poivre ou d'un filet d'huile d'olive vierge extra pour ajouter du relief, puis servir immédiatement pour profiter de la consistance crémeuse des pâtes et des parfums du bouillon.

💡 Astuce du chef

La réussite des passatelli repose sur la consistance de la pâte et la température du bouillon, une pâte trop sèche donnera des pâtes cassantes et une pâte trop humide collera dès la découpe; ajuster la farine par petites touches et tester en formant un seul morceau avant de poursuivre. Pour éviter que les morceaux ne s’écrasent lors de la découpe, presser avec une pression régulière et utiliser un couteau bien tranchant fariné pour séparer sans compresser. Maintenir le bouillon à frémissement constant évite une cuisson violente qui ferait éclater les passatelli et provoque une texture gommeuse. Ne pas saler excessivement le bouillon si le parmesan est déjà bien salé et goûter en fin de cuisson pour rectifier avec parcimonie. Égoutter trop longtemps les passatelli après cuisson les rend secs, les servir immédiatement garantit une texture moelleuse. Pour un résultat homogène, râper le parmesan finement et le mélanger de façon à répartir uniformément les cristaux, cela améliore la liaison avec l’œuf. Si la pâte colle aux mains, les humidifier légèrement plutôt que d’ajouter trop de farine qui alourdit la pâte. Enfin laisser reposer la pâte 10 à 15 minutes au frais stabilise l’hydratation et facilite le façonnage pour des passatelli réguliers et délicats.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres