Velouté rustique de pois cassés et petit salé

Préparation

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   Commencez par trier les pois cassés pour retirer éventuelles impuretés puis rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire; égouttez soigneusement pour éviter une cuisson diluée, puis réservez.
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   Préparez les légumes : pelez la carotte et coupez-la en rondelles régulières d'environ 5 mm pour une cuisson homogène; épluchez l'oignon, plantez-y deux clous de girofle pour parfumer sans disperser les épices, et coupez le blanc de poireau en tronçons de 3–4 cm après l'avoir rincé sous l'eau courante pour éliminer tout sédiment. Coupez le petit salé en morceaux si nécessaire pour qu'il tienne bien dans la casserole.
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   Dans une grande cocotte, disposez le petit salé au fond, ajoutez les pois cassés égouttés puis répartissez les légumes et le bouquet garni par-dessus ; versez les 750 ml d'eau froide pour couvrir l'ensemble, cela permet une montée en température progressive et une meilleure diffusion des arômes. Portez lentement à ébullition sur feu moyen en couvrant partiellement pour limiter les projections. Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la surface avec une écumoire pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon limpide.
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   Baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux et laissez mijoter sans couvrir complètement pendant 1h30 à 2h; la cuisson lente permet aux pois cassés de se déliter et à la viande de s'attendrir. Remuez de temps en temps en raclant le fond pour éviter que rien n'accroche, et vérifiez la consistance des pois à partir de 1h15: ils doivent être fondants mais pas totalement réduits en purée, sauf si vous préférez une texture plus onctueuse. Ajustez le temps de cuisson en conséquence.
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   Sortez le petit salé et le bouquet garni avec une pince ou une écumoire; posez la viande sur une planche et laissez-la tiédir quelques minutes avant de la trancher finement ou en morceaux selon votre goût. Si vous souhaitez une soupe plus homogène, retirez la viande et mixez partiellement une partie du mélange de pois et légumes puis réintégrez-la pour obtenir une texture veloutée tout en conservant des morceaux. Remettez la viande découpée dans la cocotte pour la réchauffer quelques minutes et mêler les saveurs.
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   Goûtez le bouillon à chaud et rectifiez l'assaisonnement: ajoutez le sel avec parcimonie puisque le petit salé a déjà apporté du sel, puis poivrez fraîchement au moulin selon votre préférence. Si le bouillon vous semble trop concentré, allongez avec un peu d'eau chaude; si au contraire il manque de caractère, laissez réduire à feu très doux quelques minutes pour concentrer les arômes.
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   Servez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses ou des bols chauffés; proposez en accompagnement du pain de campagne grillé frotté à l'ail ou un peu de moutarde forte pour ceux qui aiment, et décorez éventuellement d'un peu de persil ciselé pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.