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1
Triez les pois cassés pour retirer les impuretés, puis rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez-les soigneusement et réservez.
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2
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm. Épluchez l'oignon, plantez-y les clous de girofle, puis rincez le blanc de poireau avant de le couper en tronçons de 3–4 cm. Coupez le petit salé en morceaux si nécessaire.
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3
Déposez le petit salé au fond d'une grande cocotte, ajoutez les pois cassés égouttés, puis les légumes et le bouquet garni. Versez l'eau froide, couvrez partiellement et portez lentement à ébullition sur feu moyen. Dès les premiers bouillons, écumez la surface.
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4
Baissez le feu et maintenez un frémissement très doux. Laissez mijoter sans couvrir complètement pendant 1h30 à 2h, en remuant de temps en temps et en raclant le fond. Vérifiez les pois à partir de 1h15 : ils doivent être fondants sans être totalement réduits en purée, puis ajustez la cuisson.
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5
Sortez le petit salé et le bouquet garni avec une pince ou une écumoire. Laissez la viande tiédir quelques minutes sur une planche, puis tranchez-la finement ou coupez-la en morceaux. Mixez partiellement une partie des pois et des légumes si vous souhaitez une soupe plus homogène, réintégrez-la, puis remettez la viande dans la cocotte quelques minutes.
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6
Goûtez le bouillon chaud et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le sel avec parcimonie, car le petit salé est déjà salé, puis poivrez au moulin. Si le bouillon est trop concentré, ajoutez de l'eau chaude ; s'il manque de caractère, laissez réduire quelques minutes à feu très doux.
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7
Servez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses ou des bols chauffés. Proposez du pain de campagne grillé frotté à l'ail ou de la moutarde forte, et décorez éventuellement de persil ciselé.