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1
Commencez par préparer les légumes : retirez les feuilles abîmées du chou, rincez-le à l'eau froide puis coupez-le en quartiers pour ôter la côte centrale si elle est épaisse ; taillez ensuite des lanières fines et régulières afin qu'elles cuisent de façon homogène et libèrent rapidement leurs arômes végétaux.
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2
Pelez les pommes de terre et la carotte. Coupez la carotte en rondelles ou en demi-rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles gardent une légère mâche, et taillez les pommes de terre en dés de taille similaire pour assurer une cuisson synchronisée ; réservez ces légumes ensemble dans un saladier rempli d'eau froide si vous les préparez à l'avance pour éviter l'oxydation.
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3
Épluchez l'oignon et émincez-le finement en demi-lunes ; écrasez la gousse d'ail puis hachez-la très finement afin qu'elle se diffuse sans dominer la soupe. Cette finesse permettra d'obtenir une base parfumée et délicate.
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4
Dans une grande casserole, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites-y suer l'oignon sans le colorer : remuez régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et nacré, cela crée une base douce et sucrée. Ajoutez ensuite l'ail haché sur la fin pour qu'il libère ses arômes sans brûler.
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5
Incorporez le lard fumé coupé en petits lardons et laissez-le rendre un peu de graisse tout en prenant de la couleur ; ce rendu apportera une note fumée et salée qui relève la soupe. Mélangez pour bien enrober les oignons et l'ail des sucs du lard.
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6
Versez dans la casserole le chou émincé, les dés de pommes de terre et les rondelles de carotte. Remuez vigoureusement quelques minutes pour faire légèrement fondre le chou et commencer la liaison des saveurs entre les légumes et le lard.
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7
Ajoutez le bouillon de volaille chaud pour couvrir juste les légumes, cela permet de contrôler la texture finale. Salez et poivrez selon votre goût, puis portez à petite ébullition. Dès les premiers frémissements, baissez le feu pour obtenir un mijotage doux et couvrez partiellement la casserole afin de garder des arômes sans trop évaporer le liquide.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le chou ait une texture fondante mais encore pleine de caractère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson : un peu plus de poivre ou une pincée de sel peuvent accentuer les parfums.
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9
Selon la consistance souhaitée, retirez la casserole du feu : pour une soupe rustique, servez telle quelle avec des morceaux visibles de légumes et de lard ; pour une version veloutée, mixez partiellement ou totalement à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à obtenir une texture onctueuse et homogène.
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10
Servez la soupe bien chaude en assiettes creuses ou en bol, déposez éventuellement un filet d'huile d'olive ou quelques croûtons de pain de campagne grillé pour le contraste de textures, et proposez du poivre fraîchement moulu à discrétion.