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1
Faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse et que les premiers arômes de noisette apparaissent. Ajuster la flamme s’il colore trop vite.
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2
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une spatule en bois ou un fouet. Cuire à feu moyen en remuant constamment pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à une couleur dorée profonde et un parfum toasté, sans brûler.
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3
Retirer momentanément la casserole du feu. Verser le bouillon de bœuf chaud en filet tout en fouettant énergiquement, jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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4
Remettre sur feu moyen, porter à légère ébullition, puis réduire à feu doux. Laisser mijoter à petit frémissement pendant 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu de bouillon.
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5
Assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Mélanger soigneusement, puis laisser reposer une minute hors du feu.
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6
Préchauffer le gril du four à température élevée. Préparer des bols allant au four et les garder chauds pour éviter un choc thermique au contact de la soupe.
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7
Verser la soupe dans les bols chauds jusqu’à environ 3/4 de leur hauteur, en laissant de la place pour le pain et le fromage.
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8
Déposer le pain de campagne légèrement rassis ou grillé sur chaque bol, puis parsemer le dessus de fromage râpé en couche régulière (emmental ou gruyère).
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9
Placer les bols sous le gril et faire gratiner pendant 3 à 7 minutes. Surveiller constamment : le fromage doit être fondu, bouillonnant et doré, avec une surface légèrement grillée.
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10
Servir immédiatement les bols bien chauds en prévenant les convives. Recommander de casser la croûte de fromage en surface pour laisser remonter les vapeurs avant de déguster.