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1
Faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et que les premiers arômes de noisette apparaissent ; évitez qu’il brunisse trop vite en ajustant la flamme et en répartissant la chaleur uniformément.
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2
Ajouter la farine en une seule fois puis mélanger vigoureusement avec une spatule en bois ou un fouet pour obtenir une pâte homogène (roux sec) ; poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant constamment pour la faire rôtir, surveiller la coloration qui doit passer d’un beige pâle à un doré profond sans brûler, ce qui prend en général 5 à 7 minutes, et développer un parfum toasté caractéristique.
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3
Retirer momentanément la casserole du feu et verser le bouillon de bœuf chaud en filet tout en fouettant énergiquement pour lisser la préparation ; cette méthode prévient la formation de grumeaux et assure une liaison soyeuse entre la farine torréfiée et le liquide.
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4
Remettre la casserole sur feu moyen, porter progressivement à légère ébullition puis réduire à feu doux ; laisser mijoter la soupe à petit frémissement pendant 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs et obtenir une texture veloutée, goûter pour ajuster la consistance (ajouter un peu d’eau ou de bouillon si elle paraît trop épaisse).
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5
Assaisonner en fin de cuisson avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire ; mélangez soigneusement pour répartir les assaisonnements et laissez reposer une minute hors du feu pour que les arômes se fondent.
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6
Préchauffer le gril du four (ou le gril du four multifonction) à température élevée pour obtenir un gratinage rapide et uniforme ; préparer des bols allant au four en s’assurant qu’ils soient chauds pour éviter un choc thermique avec la soupe.
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7
Verser la soupe bien liée dans les bols chauds jusqu’à environ 3/4 de leur hauteur pour laisser de la place au pain et au fromage lors du gratinage.
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8
Déposer une tranche de pain de campagne préalablement légèrement rassis ou grillée sur chaque bol afin qu’elle absorbe juste ce qu’il faut de liquide sans se désagréger, puis parsemer le dessus avec le fromage râpé (emmental ou gruyère) en une couche régulière et généreuse pour obtenir une croûte savoureuse.
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9
Placer les bols sous le gril et faire gratiner jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu, commence à bouillonner et prenne une belle couleur dorée et légèrement grillée, surveiller constamment car cela peut prendre 3 à 7 minutes selon la puissance du gril.
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10
Servir immédiatement les bols bien chauds, en prenant soin de prévenir les convives de la température, et recommander de casser la croûte de fromage en surface pour laisser remonter les vapeurs parfumées de la soupe avant de déguster.