Soupes & Veloutés

Acqua Cotta : Bouillon Toscan Rustique

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par peler l'oignon et la gousse d'ail ; coupez l'oignon en fines lamelles régulières et hachez l'ail finement afin qu'il libère rapidement ses arômes à la cuisson, en prenant soin de ne pas l'écraser pour éviter l'amertume.
2

Lavez la tomate, retirez le pédoncule et taillez-la en petits dés homogènes ; si vous préférez une texture plus lisse, épépinez-la au préalable et récupérez uniquement la chair, sinon conservez un peu de jus pour enrichir le bouillon.
3

Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive extra vierge puis ajoutez l'oignon ; faites-le suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre sans coloration, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute pour développer les parfums.
4

Ajoutez les dés de tomate dans la casserole avec la feuille de laurier ; mélangez, réduisez légèrement le feu et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes pour que la tomate rende son jus et que les saveurs se concentrent, en écrasant légèrement quelques morceaux avec le dos d'une cuillère pour épaissir la base.
5

Versez l'eau froide ou tiède dans la casserole, portez l'ensemble à ébullition puis réduisez immédiatement pour maintenir un frémissement régulier ; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez après quelques minutes et rectifiez l'assaisonnement en fonction de l'acidité de la tomate.
6

Coupez le pain rassis en gros morceaux irréguliers et incorporez-les au bouillon chaud ; laissez cuire à feu doux 10 minutes afin que le pain s'imprègne, se délite partiellement et apporte une texture à la fois épaisse et moelleuse à la soupe, en remuant délicatement pour homogénéiser.
7

Cassez délicatement l'œuf dans un petit bol, puis versez-le près du centre de la casserole tout en créant un léger tourbillon avec une cuillère pour favoriser un pochage net ; laissez cuire 2 à 4 minutes selon la cuisson désirée du jaune, sans remuer brusquement pour conserver une poche d'œuf intacte.
8

Retirez la feuille de laurier, goûtez une dernière fois et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre ; si la soupe paraît trop acide, une petite cuillère d'huile d'olive en fin de cuisson adoucira l'ensemble.
9

Servez l'acqua cotta bien chaude dans des bols profonds en veillant à répartir un morceau d'œuf et de pain dans chaque portion ; terminez par un filet d'huile d'olive extra vierge cru pour l'arôme et, si vous le souhaitez, un tour de poivre frais juste avant de déguster.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette soupe tient à la précision des gestes simples et à l’attention portée aux textures et aux températures, notamment surveiller que l’oignon devienne juste translucide sans colorer afin de garder la base douce et non amère. Utiliser des tomates bien mûres et les couper régulièrement favorise une cuisson homogène et évite des morceaux durs, et si les fruits sont peu juteux il est judicieux de les écraser légèrement avec le dos d’une cuillère pour libérer leurs sucs. L’huile d’olive extra vierge doit être de bonne qualité et chauffée à feu moyen pour développer les arômes sans brûler l’ail qui devient rapidement désagréable s’il noircit. Pour l’équilibre salé goûter l’eau de cuisson après quelques minutes car le pain rassis absorbe le sel et peut nécessiter un léger ajustement en fin de cuisson. Le pain doit être coupé en morceaux réguliers et ajouté lorsque le bouillon frise l’ébullition pour qu’il s’imbibe sans se transformer en purée. Pour pocher l’œuf, créer un léger mouvement circulaire dans la casserole et maintenir un frémissement constant afin que le blanc coagule sans durcir le jaune. Retirer la feuille de laurier avant de servir évite l’amertume persistante.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres