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1
Préparez les aromatiques : pelez l'oignon et coupez-le en deux dans la hauteur, écrasez l'ail et taillez le gingembre en fines tranches obliques. Faites chauffer un filet d'huile à feu moyen, puis faites revenir le tout 4 à 5 minutes, jusqu'à légère coloration et parfum dégagé, sans brûler.
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2
Ajoutez l'anis étoilé, la cannelle et les clous de girofle. Remuez, puis mouillez avec le bouillon et portez à ébullition douce. Baissez le feu et laissez frémir 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit nettement parfumé.
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3
Filtrez le bouillon au chinois ou à la passoire fine en pressant légèrement les aromatiques. Jetez les solides, remettez le liquide dans la casserole et laissez-le réduire quelques minutes si vous souhaitez concentrer les arômes.
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4
Incorporez le nuoc-mâm au bouillon chaud et goûtez. Ajustez avec du nuoc-mâm, de l'eau si le bouillon est trop salé, ou une pincée de sucre s'il manque d'équilibre. Maintenez ensuite un frémissement très doux, sans forte ébullition.
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5
Plongez les nouilles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante et suivez le temps indiqué sur l'emballage. Égouttez-les dès qu'elles sont al dente, puis rincez-les rapidement à l'eau chaude pour retirer l'amidon et éviter qu'elles ne collent.
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6
Tranchez le filet de bœuf très finement, presque translucide, en tenant le couteau incliné ; placez-le 15–20 minutes au congélateur si nécessaire. Émincez l'oignon nouveau, hachez grossièrement la coriandre, coupez le piment en rondelles et le citron vert en quartiers.
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7
Répartissez les nouilles chaudes dans les bols. Disposez les tranches de bœuf crues en éventail par-dessus, sans trop les chevaucher, afin que le bouillon chaud puisse les atteindre.
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8
Versez le bouillon très chaud, hors ébullition, directement sur les nouilles et la viande, en filet pour bien remplir le bol. Les lamelles doivent passer du rougeâtre au légèrement rosé en quelques secondes.
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9
Parsemez de coriandre et d'oignon nouveau, ajoutez le piment selon votre tolérance, puis pressez un quartier de citron vert au dernier moment. Goûtez et corrigez l'assaisonnement si nécessaire avant de servir.
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10
Servez immédiatement la soupe très chaude. Proposez à table du nuoc-mâm, des piments frais et des quartiers de citron supplémentaires.