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1
Préparer les aromates : peler l'oignon, le couper en deux et le piquer avec les clous de girofle. Écraser légèrement le gingembre, le trancher finement en bâtonnets, puis placer le poulet entier dans une grande casserole avec l'oignon, le gingembre, l'anis étoilé et la cannelle. Verser le bouillon froid, couvrir et porter lentement à ébullition.
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2
Dès l'ébullition, réduire le feu pour maintenir un frémissement doux. Écumer la surface, couvrir partiellement et laisser mijoter 25 à 30 minutes. Le bouillon doit à peine trembler, sans bouillir fortement.
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3
Retirer le poulet avec une écumoire et le laisser tiédir sur une planche. Filtrer le bouillon avec une passoire fine ou un chinois pour retirer l'oignon, les épices et les impuretés, puis remettre le liquide dans la casserole et le maintenir à très léger frémissement.
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4
Désosser et effiler le poulet en fines lamelles, en conservant de petits morceaux charnus. Goûter le bouillon, puis incorporer progressivement le nuoc-mâm, le sucre et le sel. Ajuster jusqu'à obtenir un bouillon équilibré, sans laisser le nuoc-mâm masquer le gingembre.
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5
Cuire les nouilles de riz selon les indications du paquet, dans une grande quantité d'eau bouillante. Les remuer délicatement, arrêter la cuisson juste avant qu'elles soient complètement tendres, puis les égoutter et les rincer rapidement à l'eau chaude.
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6
Ciseler les oignons verts en biais, hacher grossièrement la coriandre et la menthe en gardant quelques feuilles entières, puis tailler le piment rouge en fines rondelles. Retirer ses graines si vous souhaitez réduire le piquant.
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7
Répartir les nouilles chaudes au fond des bols, puis disposer les lamelles de poulet par-dessus. Verser le bouillon brûlant sur l'ensemble pour réchauffer la garniture et imbiber les nouilles sans les noyer.
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8
Garnir avec les oignons verts, la coriandre et la menthe. Ajouter le piment selon le piquant souhaité et proposer, si vous le souhaitez, des quartiers de citron vert, du nuoc cham ou une sauce pimentée à part.
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9
Servir immédiatement. Demander aux convives de goûter d'abord, puis de rectifier l'assaisonnement avec les condiments proposés.