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1
Commencez par préparer le blanc de poulet : tranchez-le en fines lamelles régulières d'environ 3–5 mm pour assurer une cuisson rapide et homogène ; réservez au frais sur une assiette.
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2
Ensuite, prenez la citronnelle : retirez les feuilles externes dures, écrasez légèrement la base avec le plat d’un couteau pour libérer les huiles, puis coupez en tronçons de 3–4 cm afin qu’ils infusent bien mais restent faciles à retirer.
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3
Pelez le galanga et taillez-le en fines rondelles ; sa saveur piquante doit pouvoir se diffuser sans dominer la soupe.
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4
Préparez les feuilles de kaffir en les empilant et en les déchirant grossièrement pour réveiller leurs arômes, puis nettoyez et tranchez les champignons de Paris en lamelles fines pour qu’ils cuisent uniformément.
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5
Coupez le piment rouge en fines rondelles en retirant les graines si vous souhaitez moins de piquant, et pressez le citron vert pour obtenir le jus frais nécessaire.
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6
Hachez grossièrement la coriandre et gardez-la pour la finition.
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7
Dans une casserole, portez 200 ml d’eau à frémissement puis ajoutez immédiatement la citronnelle, le galanga et les feuilles de kaffir ; baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez infuser sans ébullition forte pendant 10 minutes afin d’extraire les arômes délicats sans rendre l’infusion amère.
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8
Filtrez si vous préférez un bouillon limpide ou laissez les aromates pour plus de caractère, selon votre goût.
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9
Versez ensuite 200 ml de lait de coco dans la casserole, mélangez doucement et portez de nouveau à très légère ébullition en veillant à ce que le mélange ne chauffe pas trop fort pour éviter que le lait de coco ne se sépare ; remuez occasionnellement pour homogénéiser la texture.
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10
Incorporez les lamelles de poulet et les champignons ; maintenez un frémissement constant et laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les chairs du poulet deviennent opaques et souples au toucher et que les champignons soient tendres sans se déliter.
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11
Goûtez le bouillon puis assaisonnez en ajoutant 15 ml de sauce de poisson, 15 ml de jus de citron vert et environ 5 g de sucre de palme émietté ; mélangez et ajustez l’équilibre entre salé, acide et sucré selon votre palais.
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12
Ajoutez les rondelles de piment en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur et leur couleur, puis retirez la casserole du feu et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que les saveurs se lient et que le poulet repose légèrement.
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13
Servez la soupe très chaude dans des bols préchauffés, parsemez la coriandre fraîche juste avant de servir pour libérer son parfum et apportez éventuellement des quartiers de citron vert supplémentaires et du piment frais à part pour que chacun ajuste l’assaisonnement à son goût.