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1
Commencez par trancher le poulet en lamelles régulières de 3–5 mm. Réservez-le au frais sur une assiette.
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2
Retirez les feuilles externes dures de la citronnelle, écrasez légèrement sa base avec le plat d’un couteau, puis coupez-la en tronçons de 3–4 cm.
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3
Pelez le galanga et taillez-le en fines rondelles.
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4
Empilez les feuilles de combava, déchirez-les grossièrement, puis nettoyez et tranchez les champignons de Paris en fines lamelles.
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5
Coupez le piment rouge en fines rondelles, en retirant les graines si vous souhaitez réduire le piquant. Pressez le citron vert pour en recueillir le jus.
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6
Hachez grossièrement la coriandre et réservez-la pour la finition.
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7
Dans une casserole, portez l’eau à frémissement. Ajoutez la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez infuser 10 minutes, sans forte ébullition.
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8
Filtrez le bouillon pour le rendre limpide, ou laissez les aromates dans la casserole pour une soupe plus corsée.
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9
Versez le lait de coco, mélangez doucement et portez à très légère ébullition. Maintenez une chaleur modérée pour éviter qu’il ne se sépare, en remuant occasionnellement.
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10
Ajoutez le poulet et les champignons. Maintenez un frémissement constant et laissez cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit opaque et souple au toucher et que les champignons soient tendres sans se déliter.
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11
Goûtez le bouillon, puis ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre de palme émietté. Mélangez et ajustez l’équilibre entre le salé, l’acide et le sucré.
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12
Ajoutez le piment en fin de cuisson, puis retirez la casserole du feu. Laissez reposer 1 à 2 minutes.
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13
Servez la soupe très chaude dans des bols préchauffés. Parsemez de coriandre juste avant de servir. Proposez éventuellement des quartiers de citron vert supplémentaires et du piment frais à part.