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1
Commencez par tailler le blanc de poulet en fines lamelles régulières pour garantir une cuisson rapide et homogène ; réservez-les au frais sur une assiette légèrement farinée pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
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2
Lavez rapidement les champignons de paille à l’eau froide, essuyez-les délicatement et coupez-les en deux ou en lamelles selon leur taille afin qu’ils rendent leur humidité et s’intègrent harmonieusement à la soupe.
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3
Préparez la citronnelle en écrasant la tige avec le plat d’un couteau puis en la fendant en deux pour libérer ses huiles essentielles ; déchirez légèrement les feuilles de kaffir pour réveiller leurs arômes sans les broyer, et placez le tout dans une casserole avec le bouillon de volaille froid. Portez lentement à ébullition pour permettre l’extraction progressive des parfums.
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4
Dès que le bouillon frémit, baissez le feu pour maintenir un frémissement doux et ajoutez les lamelles de poulet en une seule couche pour qu’elles cuisent uniformément ; incorporez ensuite les champignons et laissez cuire environ 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le poulet soit juste cuit, en écumant si nécessaire les impuretés à la surface pour obtenir un liquide clair.
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5
Versez le lait de coco en filet tout en remuant pour obtenir une texture soyeuse, puis intégrez la sauce poisson et le sucre de palme en goûtant progressivement pour équilibrer salé-sucré ; ajoutez le piment rouge finement tranché selon l’intensité désirée, en mélangeant pour répartir la chaleur.
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6
Réduisez le feu et laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes sans atteindre l’ébullition, ce qui permet au lait de coco de s’homogénéiser au bouillon sans se séparer et aux arômes de se lier entre eux. Surveillez la texture du poulet pour éviter qu’il ne devienne sec.
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7
Retirez la citronnelle écrasée et les feuilles de kaffir à l’aide d’une écumoire ou d’une pince pour ne conserver que le bouillon parfumé ; rectifiez l’assaisonnement si besoin en ajoutant un trait de sauce poisson ou une pincée de sucre.
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8
Hors du feu, incorporez le jus de citron vert progressivement en goûtant pour obtenir l’acidité souhaitée qui doit apporter fraîcheur et contraste, puis ajoutez la coriandre fraîche finement ciselée pour libérer ses notes herbacées sans les cuire. Mélangez délicatement.
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9
Servez la soupe chaude immédiatement dans des bols préchauffés pour préserver les arômes et la texture onctueuse ; proposez en accompagnement du riz jasmin séparé, des quartiers de citron vert supplémentaires et des piments émincés pour que chacun ajuste l’assaisonnement à son goût.