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1
Commencez par préparer le poulet : épongez les blancs avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, puis tranchez-les en fines lamelles régulières d'environ 3–4 mm pour garantir une cuisson uniforme et rapide ; réservez-les au frais sur une assiette couverte.
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2
Préparez le galanga en le pelant à l'aide d'une petite cuillère ou d'un couteau d'office pour conserver un maximum de chair, puis taillez des rondelles très fines (2–3 mm) afin qu'elles libèrent rapidement leurs arômes piquants et citronnés dans le bouillon.
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3
Traitez la citronnelle : enlevez les feuilles extérieures fibreuses, écrasez légèrement la base avec le plat du couteau pour libérer les huiles, puis fendez la tige en deux et coupez des tronçons de 4–5 cm. Réservez les feuilles de kaffir entières, en veillant à retirer la nervure centrale si elles sont très épaisses.
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4
Versez l'eau dans une casserole de taille moyenne et portez-la à frémissement. Ajoutez immédiatement la citronnelle, le galanga et les feuilles de kaffir, baissez le feu pour maintenir un petit bouillonnement et laissez infuser 10 minutes à couvert : cela extrait les huiles essentielles sans rendre le bouillon amer. Goûtez et rectifiez légèrement la salinité si nécessaire avec un peu de sauce de poisson à ce stade si vous préférez un bouillon plus marqué.
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5
Coupez les champignons de Paris en lamelles épaisses pour qu'ils gardent de la mâche. Augmentez légèrement le feu et plongez les lamelles de poulet et les champignons dans le bouillon parfumé ; laissez cuire 4–5 minutes à frémissements, jusqu'à ce que les fibres du poulet deviennent opaques et tendres — évitez l'ébullition forte pour ne pas raffermir la viande.
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6
Baissez le feu au minimum, incorporez le lait de coco en remuant doucement pour homogénéiser la soupe sans provoquer de séparation. Ajoutez la sauce de poisson, le sucre de palme émietté et le piment rouge finement tranché selon votre tolérance au piquant ; maintenez la soupe juste en chaleur pendant 2–3 minutes pour lier les saveurs, sans porter à ébullition afin de préserver la finesse du lait de coco.
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7
Hors du feu, ajustez l'assaisonnement : pressez le jus de citron vert en goûtant au fur et à mesure pour trouver l'équilibre entre acidité, salé et sucré. Servez immédiatement dans des bols chauds et terminez en parsemant généreusement de coriandre fraîche ciselée pour apporter une note herbacée et fraîcheur contrastant avec la richesse du bouillon.