Tom Kha Kai : Bouillon Crémeux Coco et Galanga

Préparation

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   Épongez les blancs de poulet, puis tranchez-les en fines lamelles régulières d'environ 3–4 mm. Réservez-les au frais sur une assiette couverte.
2. 2
   Pelez le galanga avec une petite cuillère ou un couteau d'office, puis taillez-le en rondelles très fines de 2–3 mm.
3. 3
   Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle, écrasez légèrement sa base avec le plat du couteau, puis fendez la tige et coupez-la en tronçons de 4–5 cm. Réservez les feuilles de combava entières et retirez leur nervure centrale si elle est très épaisse.
4. 4
   Portez l'eau à frémissement dans une casserole moyenne. Ajoutez la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava, couvrez, puis maintenez un petit bouillonnement pendant 10 minutes. Goûtez et ajoutez une partie de la sauce de poisson si le bouillon manque de salé.
5. 5
   Coupez les champignons de Paris en lamelles épaisses. Plongez-les avec les lamelles de poulet dans le bouillon et laissez cuire 4–5 minutes à frémissements, jusqu'à ce que la chair du poulet soit opaque et tendre.
6. 6
   Baissez le feu au minimum et incorporez le lait de coco en remuant doucement. Ajoutez le reste de la sauce de poisson, le sucre de palme émietté et le piment rouge finement tranché. Maintenez la soupe juste chaude pendant 2–3 minutes, sans la faire bouillir.
7. 7
   Hors du feu, ajustez l'assaisonnement avec le jus de citron vert, en goûtant pour équilibrer l'acidité, le salé et le sucré. Servez immédiatement dans des bols chauds et parsemez de coriandre fraîche ciselée.