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1
Taillez les blancs de poulet en fines lamelles régulières. Réservez-les sur une assiette au frais : elles doivent rester fermes avant la cuisson.
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2
Écrasez chaque tige de citronnelle avec le plat d'un couteau, puis coupez-la en tronçons d'environ 5 cm. Fendez légèrement le galanga ou râpez-le finement.
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3
Pelez et émincez l'oignon en fines lanières, puis hachez grossièrement l'ail.
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4
Nettoyez les champignons en les essuyant rapidement, puis tranchez-les finement.
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5
Versez l'eau froide dans une casserole. Ajoutez la citronnelle, le galanga, l'oignon, l'ail, le piment rouge entier et les feuilles de combava, puis portez à frémissement sur feu moyen.
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6
Réduisez le feu et laissez infuser à petits bouillons pendant 10 minutes. Le bouillon doit être parfumé, sans avoir trop réduit.
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7
Retirez le piment rouge et les feuilles de combava si vous préférez éviter les morceaux en bouche. Ajoutez les lamelles de poulet et les champignons, puis remuez délicatement.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Le poulet doit être opaque et tendre, et les champignons amollis ; au besoin, coupez une lamelle pour vérifier qu'elle est cuite à cœur.
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9
Hors du feu, incorporez la sauce de poisson et le jus de citron vert, puis ajoutez le sel. Remuez pour dissoudre les assaisonnements.
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10
Goûtez la soupe et rectifiez l'assaisonnement avec un filet de jus de citron vert ou un peu de sauce de poisson. Ajoutez le sel progressivement pour éviter de trop saler.
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11
Servez la soupe bien chaude dans des bols. Parsemez-la de coriandre fraîche ciselée et proposez éventuellement des quartiers de citron vert supplémentaires à table.