Soupes & Veloutés

Tom Ka Gai à la citronnelle

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez le blanc de poulet en fines lamelles régulières, puis réservez-les au frais pendant la préparation du bouillon. Elles doivent rester froides jusqu’à leur ajout dans la casserole.
2

Écrasez légèrement la citronnelle, chiffonnez les feuilles de combava et coupez le galanga en tranches épaisses. Mettez-les dans une casserole avec l’eau froide, portez doucement à ébullition, puis laissez frémir 10 minutes.
3

Filtrez si nécessaire pour retirer les gros morceaux d’aromates, puis remettez le bouillon sur feu moyen. Ajoutez le lait de coco en remuant, puis le poulet et les champignons émincés. Faites cuire 8 à 10 minutes sans ébullition vigoureuse, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et les champignons cuits.
4

Hors du feu, incorporez le nuoc-mâm, le sucre et le jus de citron vert. Ajoutez le piment rouge finement émincé selon l’intensité souhaitée, puis goûtez pour équilibrer l’acidité, le salé et le sucré.
5

Dressez la soupe très chaude dans des bols préchauffés. Parsemez de coriandre fraîche ciselée au dernier moment et proposez, si vous le souhaitez, des quartiers de citron vert et du piment à part.

💡 Astuce du chef

Maintenez un simple frémissement pendant l’infusion : une ébullition forte peut extraire l’amertume du galanga et de la citronnelle.
Ajoutez le lait de coco progressivement pour obtenir une soupe crémeuse sans masquer les autres parfums.
Des lamelles de poulet uniformes cuisent ensemble ; vérifiez la tendreté avec la pointe d’un couteau.
Filtrez le bouillon et retirez les tiges de citronnelle et les feuilles de combava avant l’assaisonnement.
Goûtez la soupe chaude puis tiède, car la perception du sel, de l’acidité et du sucre évolue en refroidissant.
Ajoutez le jus de citron vert progressivement afin de garder une acidité nette.
Dosez le piment par petites touches, puis laissez-le infuser quelques minutes avant de goûter.
Émulsionnez légèrement la soupe au fouet juste avant de servir pour lier le lait de coco au bouillon.
Ciselez la coriandre au dernier moment pour préserver son parfum vif et éviter qu’elle ne devienne amère.

Nutrition (pour 100g)

121

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres