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1
Taillez le blanc de poulet en fines lamelles régulières : travaillez sur une planche froide avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des morceaux d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur, cela permettra une cuisson rapide et homogène et préservera la texture tendre de la viande.
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2
Préparez la citronnelle en retirant les feuilles dures et en écrasant légèrement la tige avec le dos du couteau pour libérer les arômes ; coupez ensuite en tronçons d’environ 3 cm. Réservez quelques tronçons entiers pour parfumer le bouillon et émincez finement les autres si vous souhaitez des morceaux plus aromatiques dans la soupe.
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3
Nettoyez et émincez les champignons de Paris en lamelles régulières pour qu’ils rendent leur eau de façon contrôlée à la cuisson. Pelez et hachez très finement le gingembre pour qu’il diffuse ses notes piquantes, puis écrasez et ciselez l’ail afin qu’il s’intégrera uniformément au fond de la soupe.
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4
Dans une casserole moyenne chauffée à feu moyen, versez l’huile de tournesol. Lorsqu’elle est chaude mais sans fumée, ajoutez l’ail, le gingembre et les tronçons de citronnelle et faites-les suer 1 à 2 minutes : surveillez pour qu’ils deviennent parfumés sans prendre couleur, remuez régulièrement pour libérer les huiles essentielles.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les lamelles de poulet dans la casserole en une seule couche si possible. Saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant pour que l’extérieur blanchisse rapidement sans cuire totalement le cœur ; cette étape fixe les sucs et garde la chair moelleuse.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud sur le poulet, portez doucement à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotage. Laissez cuire environ 10 minutes à couvert partiel pour que le poulet finisse de cuire doucement et que la citronnelle parfume le liquide.
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7
Ajoutez les champignons émincés et le lait de coco en remuant délicatement pour homogénéiser la soupe. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes à feu doux : le lait de coco doit s’intégrer sans bouillir fortement pour conserver son onctuosité et éviter qu’il ne se sépare.
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8
Pendant ce temps, taillez le piment rouge très finement selon votre tolérance au piquant et pressez le demi-citron vert pour en extraire le jus. Incorporez la sauce poisson, le piment et le jus de citron directement dans la casserole, goûtez et ajustez progressivement : la sauce poisson apporte de la salinité, le jus de citron de la fraîcheur et le piment du relief.
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9
Retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute pour que les arômes se stabilisent. Ôtez si vous le souhaitez les tronçons entiers de citronnelle avant de dresser pour éviter les morceaux fibreux en bouche.
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10
Servez la soupe bien chaude dans des bols préchauffés et parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir pour apporter une note herbacée vive qui contraste avec la richesse du lait de coco.