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1
Taillez le blanc de poulet en fines lamelles régulières de 3 à 5 mm d’épaisseur, avec un couteau bien aiguisé. La viande cuira rapidement ; les morceaux doivent être assez fins et réguliers pour rester tendres.
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2
Retirez les feuilles dures de la citronnelle, écrasez légèrement les tiges avec le dos du couteau, puis coupez-les en tronçons de 3 cm. Réservez quelques tronçons entiers et émincez finement les autres.
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3
Nettoyez et émincez les champignons de Paris. Pelez et hachez finement le gingembre, puis écrasez et ciselez l’ail. Les morceaux doivent être assez fins pour se répartir dans le bouillon.
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4
Chauffez une casserole à feu moyen avec l’huile de tournesol. Quand elle est chaude sans fumer, ajoutez l’ail, le gingembre et la citronnelle, puis faites suer 1 à 2 minutes en remuant. Les aromates doivent dégager son parfum sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les lamelles de poulet, si possible en une seule couche. Saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant : leur surface doit blanchir, tandis que le cœur reste encore partiellement cru.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud, portez doucement à frémissement, puis baissez le feu. Maintenez un léger mijotage et laissez cuire environ 10 minutes à couvert partiel ; le poulet doit être cuit à cœur.
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7
Ajoutez les champignons de Paris et le lait de coco, puis remuez délicatement. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes à feu doux, sans forte ébullition : le lait de coco doit rester homogène et les champignons doivent être tendres.
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8
Taillez finement le piment rouge et pressez le citron vert. Ajoutez le piment et la sauce nuoc-mâm dans la casserole, puis goûtez pour ajuster l’assaisonnement. Réservez le jus de citron vert pour l’ajouter hors du feu.
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9
Retirez la casserole du feu, incorporez le jus de citron vert, puis laissez reposer une minute. Ôtez ensuite, si vous le souhaitez, les tronçons entiers de citronnelle avant de dresser.
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10
Servez la soupe bien chaude dans des bols préchauffés et parsemez-la de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir. La coriandre doit rester fraîche et nettement parfumée.