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1
Épluchez les carottes, le céleri-rave et les navets, puis taillez-les en tronçons d’environ 3 cm. Nettoyez le blanc du poireau, retirez sa partie verte trop fibreuse, fendez-le dans la longueur, rincez-le et découpez-le en tronçons similaires. Séchez rapidement les légumes.
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2
Piquez l’oignon avec les clous de girofle, enfoncés au centre, puis réunissez-le avec le bouquet garni (typiquement thym, laurier et persil ficelés). Vous pourrez ainsi retirer facilement ces éléments avant de servir.
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3
Dans une grande cocotte, disposez la viande de bœuf en une seule couche, puis répartissez les légumes autour. Ajoutez le poivre noir et le sel en surface.
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4
Versez l’eau froide jusqu’à couvrir les ingrédients d’environ 2 cm. Portez lentement à ébullition sur feu moyen-élevé, sans couvrir complètement la cocotte.
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5
Dès le premier bouillonnement, écumez la surface, puis baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 2 heures. Vérifiez parfois le niveau d’eau et complétez si nécessaire.
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6
Après 2 heures, sortez la viande et les légumes avec une écumoire ou une pince, puis réservez-les dans un plat couvert. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois posé sur une grande casserole, sans appuyer sur les solides.
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7
Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et, si nécessaire, le poivre noir. Dégraissez la surface si besoin, puis réchauffez doucement. Servez le bouillon clair bien chaud, seul ou avec la viande et les légumes découpés en morceaux réguliers.