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1
Lavez soigneusement les pommes de terre, épluchez-les, puis taillez-les en cubes de 1 à 1,5 cm.
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2
Pelez l’oignon, coupez-le en deux, puis détaillez-le en fines demi-lunes régulières.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon quand l’huile est chaude mais non fumante, puis faites-le suer en remuant parfois, pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide avec les bords légèrement dorés.
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4
Ajoutez les cubes de pommes de terre et enrobez-les d’huile et d’oignon. Faites-les revenir 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient bien nacrés.
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5
Versez le bouillon de légume chaud. Augmentez le feu jusqu’à ébullition, puis réduisez à feu moyen-doux. Salez légèrement et laissez mijoter à découvert 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les cubes soient tendres et se défassent légèrement sous la pointe d’un couteau.
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6
Quand les pommes de terre sont presque cuites, incorporez les vermicelles en les répartissant dans le liquide. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, en remuant délicatement de temps en temps pour éviter qu’ils ne collent entre eux ou au fond.
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7
Goûtez la soupe, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez reposer une minute hors du feu.
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8
Hachez finement le persil et parsemez-en la soupe juste avant de servir. Mélangez légèrement.