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1
Commencez par tailler le bœuf en petits cubes d'environ 1,5 à 2 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant le saisissage pour pouvoir colorer.
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2
Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles fines et régulières. Émincez l'oignon en fines lamelles, puis détaillez la branche de céleri en petits dés.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen-vif. Lorsqu'elle scintille, déposez le bœuf en une seule couche, sans surcharger. Laissez dorer 4 à 6 minutes en retournant les cubes, jusqu'à obtenir une croûte brune sur toutes les faces.
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4
Baissez légèrement le feu, puis ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites revenir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et commencent à fondre. Grattez les sucs de cuisson pour les incorporer.
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5
Versez le bouillon de bœuf chaud pour déglacer, ajoutez le laurier, salez et poivrez, puis portez doucement à ébullition. Dès les premiers frémissements, réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter 60 minutes. Vérifiez de temps en temps et écumez si nécessaire.
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6
Après la première heure de cuisson, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Versez les coquillettes directement dans la soupe et remuez pour éviter qu'elles ne collent. Poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes, selon le paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente et fondantes sans se défaire.
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7
Une fois les coquillettes cuites, retirez le laurier et vérifiez la tendreté du bœuf ainsi que la concentration du bouillon. Si le liquide est trop clair, prolongez la cuisson de quelques minutes sans couvrir. Servez très chaud avec la viande, les légumes et les pâtes, puis proposez éventuellement le reste de l'huile d'olive ou un tour de moulin à poivre.