Soupes & Veloutés

Soupe au chou rustique et baies de genièvre

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par peler et émincer l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il cuise uniformément ; chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen et faites revenir l'oignon en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, afin de développer des arômes sucrés sans brûler.
2

Pendant que l'oignon dore, préparez les légumes : rincez le chou blanc, retirez les parties les plus dures du cœur puis taillez-le en lanières fines pour qu'il s'attendrisse rapidement; pelez les carottes et coupez-les en rondelles ou en demi-lunes d'environ 3-4 mm, et pelez les pommes de terre puis coupez-les en petits dés réguliers pour une cuisson homogène.
3

Ajoutez d'abord les pommes de terre et les carottes dans la casserole pour qu'elles commencent à s'enrober d'huile et à libérer leurs sucs, puis incorporez le chou émincé; émiettez légèrement les baies de genièvre entre vos doigts ou pilez-les grossièrement pour libérer leurs notes résineuses et ajoutez-les aux légumes, mélangez bien pour enrober le tout et faites revenir 4 à 5 minutes en remuant pour que les bords prennent un peu de couleur.
4

Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes sautés pour éviter de ralentir la cuisson, portez le liquide doucement à frémissement, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir; goûtez après quelques minutes et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte que la cuisson concentrera les saveurs.
5

Baissez le feu pour maintenir un frémissement doux, couvrez la casserole et laissez mijoter 25 à 30 minutes en surveillant : les pommes de terre doivent être tendres et le chou fondant mais encore doté de texture; remuez de temps en temps pour éviter que des morceaux collent au fond et ajustez la quantité de liquide si la soupe réduit trop.
6

Une fois les légumes cuits, retirez la casserole du feu et prélevez les baies de genièvre entières si elles n'ont pas été écrasées, ou passez la soupe au mixeur plongeant si vous préférez une consistance plus veloutée; si vous mixez, faites-le par à-coups pour obtenir la texture souhaitée et rectifiez l'assaisonnement après homogénéisation.
7

Servez la soupe bien chaude dans des bols préchauffés, en veillant à proposer en accompagnement du pain complet légèrement toasté ou une tranche de fromage à pâte dure ; pour finir, ajoutez un filet d'huile d'olive cru et une touche de poivre fraîchement moulu pour rehausser les arômes avant de déguster.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette soupe repose sur la maîtrise des textures et des arômes donc commencer par goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson permet d’éviter un sel excessif ou des baies sous-extraites. Un léger brunissement contrôlé de l’oignon sans le colorer trop apporte du fond sans amertume, régler le feu pour qu’il devienne translucide plutôt que doré. Tailler les légumes de façon régulière assure une cuisson homogène et évite des morceaux farineux de pomme de terre ou croquants de chou qui cassent l’équilibre. Les baies de genièvre donnent leur parfum progressivement donc les infuser dans un sachet de toile ou dans une boule à épices facilite leur retrait et empêche des notes trop puissantes. L’utilisation d’un bouillon chaud réduit le temps de chauffe et conserve les vitamines et le goût des légumes. Maintenir un frémissement doux plutôt qu’une ébullition vigoureuse préserve la chair des légumes et garde une soupe claire. Respecter un temps de repos hors du feu de dix minutes améliore l’homogénéité des saveurs et facilite l’ajustement final du poivre. Enfin, émulsionner légèrement la soupe avec une cuillère d’huile d’olive juste avant de servir rehausse la rondeur sans alourdir le plat.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres